Influence
- Niveau:
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Moyen
Pavé droit: couche croustillant
Produits utilisés: Pavé droit: couche croustillant
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2.1 ozCHM-P35LBAR
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0.9 ozbeurre
Préparation: Pavé droit: couche croustillant
Mettre à fondre au bain marie
Produits utilisés: Pavé droit: couche croustillant
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0.4 ozfeuillantine
Préparation: Pavé droit: couche croustillant
Ajouter
Couler la 1ère couche, lisser.
Pavé droit: décors
Produits utilisés: Pavé droit: décors
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CHD-R55EXEL
Préparation: Pavé droit: décors
Tabler la couverture avec 300 g de chocolat de couverture noir Excellence 55% et mettre en deux feuilles de papier rhodoïd.
Tailler des plaquettes rectangles de 9 cm sur 3.
Prévoir en tout 20 plaquettes.
Pavé droit: couche mousse au chocolat
Produits utilisés: Pavé droit: couche mousse au chocolat
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25 mllait
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3 pièce(s)jaunes d'oeufs
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2.2 ozsucre
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2 feuille(s)Gélatine
Préparation: Pavé droit: couche mousse au chocolat
Réaliser une crème anglaise collée avec
Produits utilisés: Pavé droit: couche mousse au chocolat
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3.5 ozCHM-P35LBAR
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3.5 ozbeurre
Préparation: Pavé droit: couche mousse au chocolat
Verser sur le mélange
Passer au chinois.
Refroidir.
Produits utilisés: Pavé droit: couche mousse au chocolat
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40 mlcrème fouettée
Préparation: Pavé droit: couche mousse au chocolat
Incorporer
Mettre en poche douille 6.
Pavé droit: couche ganache framboise
Produits utilisés: Pavé droit: couche ganache framboise
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0.7 ozbeurre
Préparation: Pavé droit: couche ganache framboise
Mettre au bain-marie
Produits utilisés: Pavé droit: couche ganache framboise
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63 mlcrème à fouetter liquide
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2.2 ozpulpe de framboise
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0.5 ozsucre fin
Préparation: Pavé droit: couche ganache framboise
Verser
Couler la 2ième couche, lisser, refroidir.
Cube: poire pochée
Produits utilisés: Cube: poire pochée
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10 pièce(s)poire Williams (grande)
Préparation: Cube: poire pochée
Eplucher
Produits utilisés: Cube: poire pochée
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1 leau
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1 lvin rouge
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1.1 lbsucre
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1/2 zestecitron
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30 mljus de citron
Préparation: Cube: poire pochée
Réaliser un sirop avec
A ébullition plonger les poires et cuire 45 minutes doucement.
Egoutter.
A l’aide de l’emporte pièce détailler des cubes de 4 sur 4 cm.
Cube: glaçage framboise poire au vin (pectine nH)
Produits utilisés: Cube: glaçage framboise poire au vin (pectine nH)
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1.1 lbpurée de framboise
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20 clpoires pochées
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4 mljus de citron
Préparation: Cube: glaçage framboise poire au vin (pectine nH)
Chauffer à 50°C
Produits utilisés: Cube: glaçage framboise poire au vin (pectine nH)
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0.7 ozsucre
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0.3 ozNH pectine
Préparation: Cube: glaçage framboise poire au vin (pectine nH)
Ajouter
A ébullition cuire en fouettant 3 minutes.
Glaçage chaud sur poire froide.
Cube: coulis poire au vin
Avec le reste des poires pochées mixer et réaliser un coulis pour garnir les framboises du pavé droit.
Tube: tuile framboise
Produits utilisés: Tube: tuile framboise
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2.5 ozpulpe de framboise
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3.5 ozsucre
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1.8 ozfarine
Préparation: Tube: tuile framboise
Mélanger
Produits utilisés: Tube: tuile framboise
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1.8 ozbeurre fondu froid
Préparation: Tube: tuile framboise
Ajouter
Etaler à l’aide d’un pochoir 8 cm sur 14 cm.
Cuire à 140°C pendant 9 minutes.
Après cuisson enrouler autour d’un tube.
Tube: cheveux d’ange rose
Produits utilisés: Tube: cheveux d’ange rose
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7.1 ozisomalt
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4 goutte(s)poudre colorante rouge
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3 pincepoudre colorante
Préparation: Tube: cheveux d’ange rose
Cuire à 160°C
Filez le sucre.
Tube: décor chocolat au pinceau
Produits utilisés: Tube: décor chocolat au pinceau
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3.5 ozCHD-R55EXEL
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3.5 ozhuile de tournesol
Préparation: Tube: décor chocolat au pinceau
Pour le décor chocolat, utilisez
Progression de la recette
- Eplucher et pocher les poires
- Réaliser la première couche croustillant
- Réaliser la deuxième couche ganache framboise
- Les fines feuilles chocolat
- La troisième couche mousse chocolat
- L’appareil à tuile framboise
- Le glaçage framboise
- Montage des cubes poire (mettre au froid)
- Réaliser le coulis
- Cuire les tuiles
- Réaliser le décor sucre
- Réaliser les cheveux d’ange
- Tailler les fines feuilles chocolat
- Tailler les bases du pavé
- Réaliser le décor chocolat (pinceau)
Montage au dessert: pavé droit
Sur la base du croustillant/ganache framboise, ajouter une fine feuille chocolat.
Ensuite, à l’aide d’une poche, faire des bandes de mousse chocolat et recouvrir d’une fine feuille chocolat.
A l’aide d’un pochoir, réaliser un trait de colorant rouge métallisé.
En dernier, disposer au milieu du trait une framboise garni du coulis poire au vin.
Montage du dessert: cube
Ajouter une feuille d’or
Montage au dessert: tube
Garnir de mousse au chocolat.
Ajouter 3 framboises (15 g).
Mettre un peu de coulis de poire au vin et finir avec une dernière couche de mousse au chocolat.
Disposer au dessus une boule de cheveux d’ange.
Dressage du dessert
Sur le côté de l’assiette, faire un trait de chocolat au pinceau posé de pavé droit en travers.
A côté, le tube et le cube.
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