ACTIVATION DRAGEE : CARBOHYDRATES

PÂTE DE FRUITS AUX FRAMBOISES ET GROSEILLES

1. Mélanger les 104 gr de saccharose et de pectine.
2. Faire bouillir pendant 5 minutes. 
3. Ajouter les sucres petit à petit. 
4. Arrêter la cuisson à 75º Brix ou 105/107ºC. 
5. Ajouter l'acide citrique.
6. Etaler immédiatement dans un cadre de 60X40cm et de 0,8cm de hauteur. Une fois refroidie, recouvrir d’un film plastique.
7. Couper en cube et enrober de dextrose avant de procéder à la production de dragées. 

GIANDUJA DE CÉRÉALES

1. Fondre le chocolat et mélanger avec le reste des ingrédients. 

*Pâte de céréales

1. Moudre les céréales  et affiner le tout au “grinder” afin d’obtenir une pâte fine

1. Placer dans la turbine les cubes de pâtes de fruits préalablement enrobés dans le dextrose et tamisés.
2. Verser petit à petit le gianduja de céréales fondu et ramené à 30ºC sur les cubes de pâtes de fruits.
3. L’objectif étant d’enrober le produit au fur et à mesure que le gianduja cristallise et de lui donner une forme ronde. 
4. A mesure que le gianduja s’incorpore petit à petit, verser également le Pailleté feuilletine™ pour qu’il s’intègre au gianduja.
5. Verser enfin le chocolat de couverture noire, fondu et ramené à 38ºC environ.
6. Une fois la dragée formée, régler l’air chaud de la turbine  pour l’arrondir complètement, Régler l’air froid pour cristalliser la dragée.
7. Une fois cristallisée, chauffer au pistolet chaud pour fondre légèrement la couche extérieure de la dragée de manière à recouvrir la dragée d’une fine couche de poudre de cacao. A ce moment, incorporer la poudre de cacao Rouge Ultime puis tamiser. Réserver.

*Les indications de rotation et de température peuvent varier en fonction de la quantité réalisée, de la forme du produit et de la température ambiante du laboratoire.