DRAGÉE PRÉPARATION : CAFÉINE + THÉOBROMINE

1. Faire fondre le chocolat et mélanger avec la pâte de cacao tendre. Gratter les gousses de vanille et ajouter ses graines dans la préparation. Réserver.

Pâte de cacao tendre

1. Mélanger et verser dans un “grinder” jusqu’à obtenir une pâte fine. 

**Dans ce cas, il n'est pas possible de réaliser cette étape sans broyeur.

1. Concasser le café en grain au robot et ajouter le sucre et 1000 g de beurre de cacao.
2. Une fois réduits en poudre, affiner au grinder pendant 24 heures. Ajouter ensuite 250 g de beurre de cacao.

1. Placer les boules de céréales dans la turbine.  
2. Régler l’air froid sur 16°C et la vitesse de rotation à 20- 25%. Intégrer progressivement le gianduja de chocolat noir, fondu et tempéré à 30°C.
3. L’objectif étant d’enrober le produit au fur et à mesure que le gianduja cristallise et de lui donner une forme ronde. 
4. Reproduire l’opération avec le chocolat blanc fondu et tempéré à 35°C environ.
5. Reproduire une fois de plus avec la couverture au café, fondue et ramenée à 35-38ºC.
6. Une fois la dragée constituée, réchauffer pour l’arrondir complétement et avoir une texture tendre. 
7. A ce moment, régler l’air froid et ajuster la rotation pour commencer le processus de brillance pouvant durer quelques heures en fonction de la quantité de produits. 

*Les indications de rotation et de température peuvent varier en fonction de la quantité réalisée, de la forme du produit et de la température ambiante du laboratoire.