Biscuit macaron, Pacane au sirop d’érable et piment d’Espelette, Compoté d’ananas vanille de Tahiti, Mousse et Glaçage Zéphyr™ Caramel
- Niveau:
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Difficile
Crumble amandes
Produits utilisés: Crumble amandes
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5.6 ozbeurre
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3.0 ozsucre
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5.6 ozfarine
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15.4 grsel
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7.6 ozpoudre d'amande
Préparation: Crumble amandes
Mélanger tous les ingrédients
Passer au crible sur une plaque.
Cuire à 150°C pour environs 20 minutes.
Croustillant Zéphyr caramel
Produits utilisés: Croustillant Zéphyr caramel
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9.9 ozbeurre clarifié
Préparation: Croustillant Zéphyr caramel
Fondre ensemble
Produits utilisés: Croustillant Zéphyr caramel
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14.1 ozcrumble aux amandes
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7.1 ozBIG-PF-1BO
Préparation: Croustillant Zéphyr caramel
Verser sur
Mélanger délicatement et dresser dans le fond du cercle.
Mousse caramel
Produits utilisés: Mousse caramel
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2 feuille(s)Gélatine
Préparation: Mousse caramel
Tremper les feuilles de gélatines dans l’eau froide
Produits utilisés: Mousse caramel
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3.7 ozlait 2
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3.7 oz35% de crème
Préparation: Mousse caramel
Porter à ébullition
Produits utilisés: Mousse caramel
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1.4 ozjaunes d'oeufs
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0.7 ozsucre
Préparation: Mousse caramel
Mélanger
Verser le liquide chaud sur le mélange d’œufs. Cuire à la nappe.
Produits utilisés: Mousse caramel
Préparation: Mousse caramel
Incorporer les feuilles de gélatine dans le mélange, puis verser sur
Émulsionner.
Produits utilisés: Mousse caramel
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13.1 oz35% de crème
Préparation: Mousse caramel
Incorporer la crème montée à 35°C
Marmelade d’ananas
Produits utilisés: Marmelade d’ananas
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1.1 lbananas(s)
Préparation: Marmelade d’ananas
Couper en cube
Produits utilisés: Marmelade d’ananas
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1.3 ozsucre
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1 haricotsVanille
Préparation: Marmelade d’ananas
Faire revenir pour que l’ananas relâche son jus avec
Produits utilisés: Marmelade d’ananas
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0.2 ozamidon
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1.0 ozeau
Préparation: Marmelade d’ananas
Délayer la fécule avec l’eau
Produits utilisés: Marmelade d’ananas
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0.1 ozgélatine en poudre
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0.8 ozeau
Préparation: Marmelade d’ananas
Faire fondre la gélatine en poudre
Incorporer la fécule et la gélatine aux ananas.
Couler en disque silpat.
Pacane érable et piment d’Espelette
Produits utilisés: Pacane érable et piment d’Espelette
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14.1 oznoix de pécan
Préparation: Pacane érable et piment d’Espelette
Chauffer au four
Produits utilisés: Pacane érable et piment d’Espelette
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3.5 ozSirop d'érable
Préparation: Pacane érable et piment d’Espelette
Chauffer
Mélanger les deux ingrédients ensemble, puis étaler sur une plaque. Torréfier au four à 180°C environ 15 minutes.
Produits utilisés: Pacane érable et piment d’Espelette
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0.1 ozsel de mer
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0.4 ozEspelette
Préparation: Pacane érable et piment d’Espelette
À la sortie du four incorporer
Glaçage Zéphyr
Produits utilisés: Glaçage Zéphyr
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10.6 ozeau
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1.3 lbsucre
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1.3 lbglucose
Préparation: Glaçage Zéphyr
Faire frémir (sans porter à ébullition)
Produits utilisés: Glaçage Zéphyr
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14.1 ozlait condensé
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0.1 ozgélatine en poudre
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7.1 ozeau
Préparation: Glaçage Zéphyr
Verser sur
Produits utilisés: Glaçage Zéphyr
Préparation: Glaçage Zéphyr
Ensuite incorporer le chocolat
Mixer et réserver au réfrigérateur.
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