Biscuit macaron, Pacane au sirop d’érable et piment d’Espelette, Compoté d’ananas vanille de Tahiti, Mousse et Glaçage Zéphyr™ Caramel

Biscuit macaron, Pacane au sirop d’érable et piment d’Espelette, Compoté d’ananas vanille de Tahiti, Mousse et Glaçage Zéphyr™ Caramel

Niveau:
Difficile

Crumble amandes

Produits utilisés: Crumble amandes

  • 5.6 oz
    beurre
  • 3.0 oz
    sucre
  • 5.6 oz
    farine
  • 15.4 gr
    sel
  • 7.6 oz
    poudre d'amande

Préparation: Crumble amandes

Mélanger tous les ingrédients 

Passer au crible sur une plaque. 
Cuire à 150°C pour environs 20 minutes.

Croustillant Zéphyr caramel

Produits utilisés: Croustillant Zéphyr caramel

Préparation: Croustillant Zéphyr caramel

Fondre ensemble

Produits utilisés: Croustillant Zéphyr caramel

  • 14.1 oz
    crumble aux amandes
  • 7.1 oz
    BIG-PF-1BO

Préparation: Croustillant Zéphyr caramel

Verser sur

Mélanger délicatement et dresser dans le fond du cercle.

Mousse caramel

Produits utilisés: Mousse caramel

  • 2 feuille(s)
    Gélatine

Préparation: Mousse caramel

Tremper les feuilles de gélatines dans l’eau froide

Produits utilisés: Mousse caramel

  • 3.7 oz
    lait 2
  • 3.7 oz
    35% de crème

Préparation: Mousse caramel

Porter à ébullition

Produits utilisés: Mousse caramel

  • 1.4 oz
    jaunes d'oeufs
  • 0.7 oz
    sucre

Préparation: Mousse caramel

Mélanger

Verser le liquide chaud sur le mélange d’œufs. Cuire à la nappe.

Préparation: Mousse caramel

Incorporer les feuilles de gélatine dans le mélange, puis verser sur

Émulsionner.

Produits utilisés: Mousse caramel

  • 13.1 oz
    35% de crème

Préparation: Mousse caramel

Incorporer la crème montée à 35°C

Marmelade d’ananas

Produits utilisés: Marmelade d’ananas

  • 1.1 lb
    ananas(s)

Préparation: Marmelade d’ananas

Couper en cube

Produits utilisés: Marmelade d’ananas

  • 1.3 oz
    sucre
  • 1 haricots
    Vanille

Préparation: Marmelade d’ananas

Faire revenir pour que l’ananas relâche son jus avec

Produits utilisés: Marmelade d’ananas

  • 0.2 oz
    amidon
  • 1.0 oz
    eau

Préparation: Marmelade d’ananas

Délayer la fécule avec l’eau

Produits utilisés: Marmelade d’ananas

  • 0.1 oz
    gélatine en poudre
  • 0.8 oz
    eau

Préparation: Marmelade d’ananas

Faire fondre la gélatine en poudre  

Incorporer la fécule et la gélatine aux ananas.
Couler en disque silpat.

Pacane érable et piment d’Espelette

Produits utilisés: Pacane érable et piment d’Espelette

  • 14.1 oz
    noix de pécan

Préparation: Pacane érable et piment d’Espelette

Chauffer au four

Produits utilisés: Pacane érable et piment d’Espelette

  • 3.5 oz
    Sirop d'érable

Préparation: Pacane érable et piment d’Espelette

Chauffer

Mélanger les deux ingrédients ensemble, puis étaler sur une plaque. Torréfier au four à 180°C environ 15 minutes.

Produits utilisés: Pacane érable et piment d’Espelette

  • 0.1 oz
    sel de mer
  • 0.4 oz
    Espelette

Préparation: Pacane érable et piment d’Espelette

À la sortie du four incorporer

Glaçage Zéphyr

Produits utilisés: Glaçage Zéphyr

  • 10.6 oz
    eau
  • 1.3 lb
    sucre
  • 1.3 lb
    glucose

Préparation: Glaçage Zéphyr

Faire frémir (sans porter à ébullition) 

Produits utilisés: Glaçage Zéphyr

  • 14.1 oz
    lait condensé
  • 0.1 oz
    gélatine en poudre
  • 7.1 oz
    eau

Préparation: Glaçage Zéphyr

Verser sur

Préparation: Glaçage Zéphyr

Ensuite incorporer le chocolat

Mixer et réserver au réfrigérateur.