Tarte Flower Piña-Colada Pétillante

Mélanger ensemble tous les ingrédients pour former une pâte homogène. Passer au crible sur une plaque avec feuille de papier cuisson. Cuire à 150°c pendant 20 minutes.

Mélanger ensemble le Praliné 50% Amandes Noisettes, la Pure Pâte de Noisettes, le spéculoos chocolat, le Pailleté Feuilletine™ et le Peta Zeta. Fondre à 45°C le beurre de cacao et le chocolat au lait. Verser dans le mélange précédent et puis couler l’appareil à ras bord dans le moule goutte.

Mixer tous les ingrédients ensemble. Ajouter le colorant jaune et une petite quantité de colorant vert pistache pour obtenir un jaune citron vert très acidulé. Peser 650g/plaque 60cmx40cm sur silpat. Cuire à 170°C pendant 7 minutes. Débarrasser sur grille à la sortie du four. Détailler 3 gouttes d’eau/ moule.

Chauffer le jus de citron vert, les zestes et la purée d’ananas. Mélanger le sucre et la pectine NH. À 45°C incorporer en pluie le sucre pectiné et donner un léger bouillon, sortir du feu et incorporer les cubes d’ananas et le rhum brun. Couler à chaud.

Monter la crème avec le Malibu coco jusqu’à l’obtention d’une crème mousseuse. Imbiber la ½ feuille de gélatine dans l’eau froide. Chauffer la purée de coco à 50°C, verser sur le chocolat Blanc Zéphyr, la pâte de coco et la feuille de gélatine essorée préalablement puis mixer. À 32°C incorporer la crème mousseuse et couler dans les cercles puis lisser à ras.

Chauffer le jus de citron vert et la purée d’ananas. Mélanger le sucre et la pectine NH. À 45°C, incorporer en pluie le sucre pectiné et donner un léger bouillon, sortir du feu. Diviser en deux appareils distincts, une partie colorée en jaune citron, une autre colorée en jaune citron et un tout petit peu de vert pistache. (Attention il faut un vert très lumineux). Laisser refroidir les deux masses, mixer au moment, remplir sur une feuille transfert les cavités à ras de compotée jaune puis passer au grand froid. Etaler ensuite le vert par-dessus de 3 mm d’épaisseur, remettre au grand froid. Démouler puis découper à l’aide d’un emporte-pièce.

Chauffer la purée de mangue, blanchir le sucre, les jaunes et les œufs entiers. Imbiber la gélatine avec l’eau. Cuire à 85°C la purée avec le mélange blanchi, retirer du feu et incorporer la gélatine et le beurre. Mixer et couler à chaud.

Cuire à 120°C le mélange sucre et 250 g d’eau. Ajouter le nappage neutre et le glucose dans le sucre cuit. Chauffer à 40°C la poudre de lait, la crème liquide et la poudre de cacao Extra Brute et verser sur le mélange précédent. Fondre la gélatine en poudre dans l’eau froide et ajouter au mélange précédent. Mixer, chinoiser, utiliser à 28°C.

Mixer la poudre de titane avec le beurre de cacao à 60°C, chinoiser. Pulvériser à 35°C.

Cuire les biscuits sur silpats. Détailler les 18 gouttes avec l’emporte-pièce Gobel. Étaler le croustillant dans le moule et passer au froid. Mettre une bande de Rhodoid dans chaque emporte-pièce et commencer le montage. Mettre un premier biscuit et couler à chaud le crémeux mangue, prendre au grand froid. Mettre un second biscuit et couler à chaud la compotée d’ananas cubes, prendre au grand froid. Mettre le dernier biscuit citron vert et couler la mousse coco en lissant à ras. Démouler le croustillant spéculoos praliné et le glacer sur un cercle avec le glaçage chocolat à 28°C. Mettre un fin contour de noix de coco râpée. Démouler les 6 gouttes et les pulvériser avec l’appareil à pistolet titane à 34°C. Les déposer sur le fond de croustillant glacé. Démouler le transfert et détailler 6 gouttes d’eau (possibilité de pulvériser un fin voile de glaçage neutre chaud pour accentuer le brillant et pour éviter le dessèchement du coulis, pour une meilleure conservation). Déposer le décor coulis ananas citron-vert au centre de chaque goutte. Placer quelques copeaux de noix de coco fraiche au centre de la tarte.