Tarte à la Crème Madagascar

Travailler la poudre d’amandes, le sucre glace et les poudres de cacao.
Préparer une meringue italienne, cuire le sucre et l’eau à 118°C et verser sur les 41g de blancs d'œufs préalablement monté en neige.
Refroidir la meringue à 50°C.
Ajouter les 51g de blancs d'œufs préalablement montée en neige aux poudres et commencer par incorporer 1/3 de la meringue avant d’ajouter le reste.
Pocher.
Sécher 10 minutes.
Préchauffer le four à 160°C et cuire à 140°C pendant 15 à 16 min.

Faire frémir la crème et le sucre.
Verser sur le chocolat, le lait et les jaunes d'œufs.
Émulsionner avec un mixeur plongeant.
Pocher dans les fonds de tartelettes.
Enfourner à 120°C pendant 22 minutes.

Caraméliser le sucre et le glucose, déglacer avec de la crème additionnée  de vanille, de la purée de banane et du sel.
Ajouter le beurre et faire monter en température jusqu’à 108°C.
Verser sur le chocolat au lait.

Mélanger les bananes et le caramel à la banane, puis enfourner pendant environ 12 minutes a 160°C.
Mettre au frais.

Verser tous les ingrédients dans le robot.
Mélanger délicatement.
Mettre au frais.

Faire frémir le lait et la crème : Laisser infuser la vanille.
Mélanger la pectine et le sucre.
Verser dans le liquide chaud.
Porter à 65°C.
Ajouter le chocolat de couverture noir Madirofolo et mixer. Émulsionner avec un mixeur plongeant.
Mettre au frais.

Faire infuser les zestes et les graines de vanille toute la nuit dans l’eau et le jus de citron vert.
Égoutter.
Ajouter le mélange sucre - pectine.
Porter à 60°C.
Verser dans le moule.

Infuser le lait et la vanille toute la nuit.
Chauffer l’infusion additionnée du sucre et de la masse gélatine.
Verser sur la mascarpone.
Mixer et ajouter la crème épaisse.
Mixer à nouveau.
Mettre au frais.
Fouetter.

Pocher les bananes caramélisées dans les fonds de tartelettes cuits.
Couler la ganache à cuire par-dessus et enfourner à 120°C pendant environ 22 minutes.
Couler un peu de confit agrumes dans les fonds de moule en silicone.
Couler ensuite le crémeux Madirofolo par-dessus et surgeler.
Démouler l’insert et le déposer sur les fonds de tartelettes.
Pocher la chantilly vanille à l’aide d’un tour de potier.
Décorer avec du cacao poudre et de quelques macarons chocolat.