Les choupinettes
- Niveau:
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Moyen
- Rendement:
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Recette pour 3 unités par assiette soit 120 g
Glaçage chocolat
Produits utilisés: Glaçage chocolat
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2.6 ozeau
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5.3 ozsucre
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5.3 ozglucose
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3.5 ozLait concentré sans lactose
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0.4 ozfeuilles de gélatine
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Q.S.poudre de colorant orange
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Q.S.poudre colorante verte
Préparation: Glaçage chocolat
Bouillir ensemble eau, le sucre et le glucose.
Ajouter la gélatine préalablement hydratée.
Verser sur le chocolat et le lait concentré.
Mixer sans incorporer de bulle d’air.
Utilisation 30 -32°C.
Pâte à choux
Produits utilisés: Pâte à choux
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4.4 ozeau
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4.4 ozlait
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0.2 ozsucre
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0.1 ozsel
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3.9 ozbeurre
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4.8 ozfarine
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6.3 ozœuf(s) entier(s)
Préparation: Pâte à choux
Tamiser la farine.
Bouillir l’eau, le sucre, le sel et le beurre.
Ajouter la farine puis dessécher la pâte.
Verser la pâte dans un batteur avec une feuille et verser petit à petit les œufs.
Dresser des petits choux de 1 cm de diamètre et cuire à 170°C.
CHOUPINETTE : CRÉMEUX CHOCOLAT ALTO EL SOL 65 % ET COULIS FRAMBOISE : coulis framboise
Produits utilisés: CHOUPINETTE : CRÉMEUX CHOCOLAT ALTO EL SOL 65 % ET COULIS FRAMBOISE : coulis framboise
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7.4 ozpurée de framboise
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0.1 ozNH pectine
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0.4 ozsucre
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0.7 oztrimoline
Préparation: CHOUPINETTE : CRÉMEUX CHOCOLAT ALTO EL SOL 65 % ET COULIS FRAMBOISE : coulis framboise
Mélanger tous les ingrédients à froid et faire bouillir.
CHOUPINETTE : CRÉMEUX CHOCOLAT ALTO EL SOL 65 % ET COULIS FRAMBOISE : crémeux chocolat
Produits utilisés: CHOUPINETTE : CRÉMEUX CHOCOLAT ALTO EL SOL 65 % ET COULIS FRAMBOISE : crémeux chocolat
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3.5 ozCrème sans lactose
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3.5 ozLait sans lactose
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1.8 ozjaunes d'oeufs
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0.7 ozsucre
Préparation: CHOUPINETTE : CRÉMEUX CHOCOLAT ALTO EL SOL 65 % ET COULIS FRAMBOISE : crémeux chocolat
Chauffer le lait et la crème ensemble.
Ajouter les jaunes d’oeufs et le sucre.
Cuire le tout à 85°C et verser sur le chocolat.
Mixer.
Montage
Couler 5 g de coulis framboise dans le moule silicone TRUFFLES puis bloquer au congélateur.
Verser le crémeux chocolat Alto El Sol par-dessus le coulis et congeler de nouveau.
Démouler et glacer à l’aide du glaçage chocolat noir.
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