Les choupinettes

Les choupinettes

Niveau:
Moyen
Rendement:
Recette pour 3 unités par assiette soit 120 g

Glaçage chocolat

Produits utilisés: Glaçage chocolat

Préparation: Glaçage chocolat

Bouillir ensemble eau, le sucre et le glucose. 
Ajouter la gélatine préalablement hydratée. 
Verser sur le chocolat et le lait concentré. 
Mixer sans incorporer de bulle d’air. 
Utilisation 30 -32°C.

Pâte à choux

Produits utilisés: Pâte à choux

  • 4.4 oz
    eau
  • 4.4 oz
    lait
  • 0.2 oz
    sucre
  • 0.1 oz
    sel
  • 3.9 oz
    beurre
  • 4.8 oz
    farine
  • 6.3 oz
    œuf(s) entier(s)

Préparation: Pâte à choux

Tamiser la farine. 
Bouillir l’eau, le sucre, le sel et le beurre. 
Ajouter la farine puis dessécher la pâte. 
Verser la pâte dans un batteur avec une feuille et verser petit à petit les œufs. 
Dresser des petits choux de 1 cm de diamètre et cuire à 170°C.

CHOUPINETTE : CRÉMEUX CHOCOLAT ALTO EL SOL 65 % ET COULIS FRAMBOISE : coulis framboise

Produits utilisés: CHOUPINETTE : CRÉMEUX CHOCOLAT ALTO EL SOL 65 % ET COULIS FRAMBOISE : coulis framboise

  • 7.4 oz
    purée de framboise
  • 0.1 oz
    NH pectine
  • 0.4 oz
    sucre
  • 0.7 oz
    trimoline

Préparation: CHOUPINETTE : CRÉMEUX CHOCOLAT ALTO EL SOL 65 % ET COULIS FRAMBOISE : coulis framboise

Mélanger tous les ingrédients à froid et faire bouillir.

CHOUPINETTE : CRÉMEUX CHOCOLAT ALTO EL SOL 65 % ET COULIS FRAMBOISE : crémeux chocolat

Produits utilisés: CHOUPINETTE : CRÉMEUX CHOCOLAT ALTO EL SOL 65 % ET COULIS FRAMBOISE : crémeux chocolat

Préparation: CHOUPINETTE : CRÉMEUX CHOCOLAT ALTO EL SOL 65 % ET COULIS FRAMBOISE : crémeux chocolat

Chauffer le lait et la crème ensemble. 
Ajouter les jaunes d’oeufs et le sucre. 
Cuire le tout à 85°C et verser sur le chocolat. 
Mixer.

Montage

Couler 5 g de coulis framboise dans le moule silicone TRUFFLES puis bloquer au congélateur. 
Verser le crémeux chocolat Alto El Sol par-dessus le coulis et congeler de nouveau. 
Démouler et glacer à l’aide du glaçage chocolat noir.