Helado de Masa Madre Ocoa™
- Nivel:
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Difícil
Ocoa™ Sour Dough Ice Cream
Productos utilizados: Ocoa™ Sour Dough Ice Cream
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432 gagua
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520 gleche
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152 gnata
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404 gdextrosa
Preparación: Ocoa™ Sour Dough Ice Cream
Calentar en un cazo a 40 °C
Productos utilizados: Ocoa™ Sour Dough Ice Cream
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60 gazúcar
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12 gestabilizante
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80 gleche en polvo
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60 gel azúcar invertido
Preparación: Ocoa™ Sour Dough Ice Cream
Incorporar removiendo constantemente
Calentar a 85 °C
Productos utilizados: Ocoa™ Sour Dough Ice Cream
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100 g
Preparación: Ocoa™ Sour Dough Ice Cream
Retirar del fuego, incorporar
Enfriar rapidamente a 4 °C
Productos utilizados: Ocoa™ Sour Dough Ice Cream
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100 glevadura
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80 gmasa madre liofilizada
Preparación: Ocoa™ Sour Dough Ice Cream
Mezclar la levadura y la masa madre, con la ayuda de un túrmix, y pasar por la sorbetera
Mantener a -18 °C
Pulpa de cacao
Productos utilizados: Pulpa de cacao
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200 gpulpa de cacao
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2 gagar
Preparación: Pulpa de cacao
Mezclar en un cazo
Llevar a ebullición sin dejar de remover.
Enfriar, triturar hasta que esté lisa y cremosa.
Merengue balsamico
Productos utilizados: Merengue balsamico
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100 gazúcar
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60 gclara de huevo
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15 gvinagre balsámico
Preparación: Merengue balsamico
Mezclar en un bol
Calentar al baño maría a 65°C hasta que el azúcar se disuelva.
Montar a punto de nieve y escudillar en un silpat pequeños puntos de merengue.
Dejar secar en el horno a baja temperatura, unos 50°C durante 6 horas.
Presentación
En un plato hondo, pner un punta de la pulpa de cacao, el Grué de cacao, los lichis frescos y asados encima.
Hacer una bola de helado de masa madre y cobertura de chocolate negro Ocoa™, rebozar el bol con la nata y luego pasar por el merengue de balsámico para que se integren, servimos esta bola encima de los lichis.
Servir el postre en un plato que recuea a la masa madre en reposo.
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