Joya de caramel nougatine - Sobre su lecho de cristal

Hervir con la piel de limón

Añadir

Verter la preparación sobre 150 g de cobertura de chocolate con leche Lactée Caramel fundida a 40ºC

Deshacer con

Alisar y reservar

Mezclar en la batidora hasta conseguir una masa homogénea.

Cocer a 170°C hasta obtener color.

Hidratar, fundir en el microondas

Mezclar y montar con la batidora hasta obtener la textura chantilly. 

Incorporar la gelatina. 
Reservar.

Mezclar, a continuación cocer a 82°C.

Añadir

Encamisar los moldes de policarbonato de 3 cm media esfera Cacao Barry y unirlos para formar una esfera completa.

Cocer

Añadir

Extender una capa fina sobre un Silpat®, cocer a 165°C hasta que se doren. Enfriar y a continuación picar.

Rellenar en el siguiente orden la esfera de policarbonato de 7 cm de diámetro perforada por la parte inferior con la ayuda de un sacabocados de 2,5 – 3 cm de diámetro: 
- Nougatine 
- Espumoso 
- Crème brulée 
- Namelaka 
Y sellar con el biscuit (disco de 3 cm de diámetro).

Aplicar cobertura de chocolate negro Excellence 55%. Recortar seis cuadrados de 8 x 8 cm y unirlos para formar el joyero. Pasar la esfera de 7 cm de diámetro por el Polvo Decorativo Plateado Cacao Barry y colocarlo en el joyero sobre el nido de perlas de cristal.

La esfera en el joyero puede presentarse para: 
- la venta en una tienda gracias a su embalaje; 
- como postre al plato, en un restaurante, el joyero sirve entonces como soporte de la presentación de la esfera cuando se le sirve al cliente y puede colocarse después en un plato, sobre un soporte adecuado para la degustación. 

Para crear una atmosfera chic, se puede utilizar un fondo gris (disponible en tiendas de telas). La caja que forma el joyero se rellena de perlas de cristal. Colocar en el interior la bola plateada como si fuera una joya preciosa.