Joya de caramel nougatine - Sobre su lecho de cristal

Joya de caramel nougatine - Sobre su lecho de cristal

Nivel:
Difícil
Se obtiene:
Receta para 6 esferas de 7 cm de diámetro.

Namelaka

Productos utilizados: Namelaka

  • 100 g
    leche

Preparación: Namelaka

Hervir con la piel de limón

Productos utilizados: Namelaka

  • 1 hoja(s)
    gelatina

Preparación: Namelaka

Añadir

Verter la preparación sobre 150 g de cobertura de chocolate con leche Lactée Caramel fundida a 40ºC

Productos utilizados: Namelaka

  • 200 g
    Nata para montar UHT

Preparación: Namelaka

Deshacer con

Alisar y reservar

Biscuit de chocolate

Productos utilizados: Biscuit de chocolate

Preparación: Biscuit de chocolate

Mezclar en la batidora hasta conseguir una masa homogénea.

Cocer a 170°C hasta obtener color.

Espumoso de avellanas

Productos utilizados: Espumoso de avellanas

  • 1 hoja(s)
    gelatina

Preparación: Espumoso de avellanas

Hidratar, fundir en el microondas

Productos utilizados: Espumoso de avellanas

  • 200 g
    nata
  • 70 g
    mascarpone
  • 35 g
    pasta de almendras

Preparación: Espumoso de avellanas

Mezclar y montar con la batidora hasta obtener la textura chantilly. 

Incorporar la gelatina. 
Reservar.

Creme brulée sin cocción

Productos utilizados: Creme brulée sin cocción

  • 2 g
    agar
  • 125 g
    nata montada líquida
  • 25 g
    leche
  • 30 g
    yemas de huevo
  • 30 g
    azúcar
  • ralladura de limón

Preparación: Creme brulée sin cocción

Mezclar, a continuación cocer a 82°C.

Productos utilizados: Creme brulée sin cocción

  • 1 hoja(s)
    gelatina

Preparación: Creme brulée sin cocción

Añadir

Encamisar los moldes de policarbonato de 3 cm media esfera Cacao Barry y unirlos para formar una esfera completa.

Nougatine de avallena

Productos utilizados: Nougatine de avallena

  • 150 g
    azúcar
  • 50 g
    leche
  • 50 g
    glucosa
  • 125 g
    mantequilla
  • 15 g
    NH pectina

Preparación: Nougatine de avallena

Cocer

Productos utilizados: Nougatine de avallena

  • 125 g
    avellanas trituradas

Preparación: Nougatine de avallena

Añadir

Extender una capa fina sobre un Silpat®, cocer a 165°C hasta que se doren. Enfriar y a continuación picar.

Montaje

Rellenar en el siguiente orden la esfera de policarbonato de 7 cm de diámetro perforada por la parte inferior con la ayuda de un sacabocados de 2,5 – 3 cm de diámetro: 
- Nougatine 
- Espumoso 
- Crème brulée 
- Namelaka 
Y sellar con el biscuit (disco de 3 cm de diámetro).

Decoración

Aplicar cobertura de chocolate negro Excellence 55%. Recortar seis cuadrados de 8 x 8 cm y unirlos para formar el joyero. Pasar la esfera de 7 cm de diámetro por el Polvo Decorativo Plateado Cacao Barry y colocarlo en el joyero sobre el nido de perlas de cristal.

Truco del Chef

La esfera en el joyero puede presentarse para: 
- la venta en una tienda gracias a su embalaje; 
- como postre al plato, en un restaurante, el joyero sirve entonces como soporte de la presentación de la esfera cuando se le sirve al cliente y puede colocarse después en un plato, sobre un soporte adecuado para la degustación. 

Puesta en escena

Para crear una atmosfera chic, se puede utilizar un fondo gris (disponible en tiendas de telas). La caja que forma el joyero se rellena de perlas de cristal. Colocar en el interior la bola plateada como si fuera una joya preciosa.