Joya de caramel nougatine - Sobre su lecho de cristal
- Nivel:
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Difícil
- Se obtiene:
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Receta para 6 esferas de 7 cm de diámetro.
Namelaka
Productos utilizados: Namelaka
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100 gleche
Preparación: Namelaka
Hervir con la piel de limón
Productos utilizados: Namelaka
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1 hoja(s)gelatina
Preparación: Namelaka
Añadir
Verter la preparación sobre 150 g de cobertura de chocolate con leche Lactée Caramel fundida a 40ºC
Productos utilizados: Namelaka
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200 gNata para montar UHT
Preparación: Namelaka
Deshacer con
Alisar y reservar
Biscuit de chocolate
Productos utilizados: Biscuit de chocolate
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25 gglucosa
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60 gmantequilla derretida
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100 gclara de huevo
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200 gpasta de almendras 50%
Preparación: Biscuit de chocolate
Mezclar en la batidora hasta conseguir una masa homogénea.
Cocer a 170°C hasta obtener color.
Espumoso de avellanas
Productos utilizados: Espumoso de avellanas
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1 hoja(s)gelatina
Preparación: Espumoso de avellanas
Hidratar, fundir en el microondas
Productos utilizados: Espumoso de avellanas
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200 gnata
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70 gmascarpone
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35 gpasta de almendras
Preparación: Espumoso de avellanas
Mezclar y montar con la batidora hasta obtener la textura chantilly.
Incorporar la gelatina.
Reservar.
Creme brulée sin cocción
Productos utilizados: Creme brulée sin cocción
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2 gagar
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125 gnata montada líquida
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25 gleche
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30 gyemas de huevo
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30 gazúcar
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ralladura de limón
Preparación: Creme brulée sin cocción
Mezclar, a continuación cocer a 82°C.
Productos utilizados: Creme brulée sin cocción
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1 hoja(s)gelatina
Preparación: Creme brulée sin cocción
Añadir
Encamisar los moldes de policarbonato de 3 cm media esfera Cacao Barry y unirlos para formar una esfera completa.
Nougatine de avallena
Productos utilizados: Nougatine de avallena
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150 gazúcar
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50 gleche
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50 gglucosa
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125 gmantequilla
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15 gNH pectina
Preparación: Nougatine de avallena
Cocer
Productos utilizados: Nougatine de avallena
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125 gavellanas trituradas
Preparación: Nougatine de avallena
Añadir
Extender una capa fina sobre un Silpat®, cocer a 165°C hasta que se doren. Enfriar y a continuación picar.
Montaje
Rellenar en el siguiente orden la esfera de policarbonato de 7 cm de diámetro perforada por la parte inferior con la ayuda de un sacabocados de 2,5 – 3 cm de diámetro:
- Nougatine
- Espumoso
- Crème brulée
- Namelaka
Y sellar con el biscuit (disco de 3 cm de diámetro).
Decoración
Aplicar cobertura de chocolate negro Excellence 55%. Recortar seis cuadrados de 8 x 8 cm y unirlos para formar el joyero. Pasar la esfera de 7 cm de diámetro por el Polvo Decorativo Plateado Cacao Barry y colocarlo en el joyero sobre el nido de perlas de cristal.
Truco del Chef
La esfera en el joyero puede presentarse para:
- la venta en una tienda gracias a su embalaje;
- como postre al plato, en un restaurante, el joyero sirve entonces como soporte de la presentación de la esfera cuando se le sirve al cliente y puede colocarse después en un plato, sobre un soporte adecuado para la degustación.
Puesta en escena
Para crear una atmosfera chic, se puede utilizar un fondo gris (disponible en tiendas de telas). La caja que forma el joyero se rellena de perlas de cristal. Colocar en el interior la bola plateada como si fuera una joya preciosa.
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