Finger de plátano y avellana

Finger de plátano y avellana

Nivel:
Medio
Alexis García, de la panadería Pan 100% nos comparte la receta "Finger de plátano y avellanas". Elaborada con praliné de avellanas Cacao Barry y plátano de canarias.

Featured Ingredients

Para un sabor óptimo y un atractivo visual de tus productos terminados

Masa de Croissant de Cacao

Productos utilizados

Preparación

  1. Amasar todos los ingredientes juntos, para obtener una masa elástica en torno a los 22°C.
  2. Dividir en pastones de 1800 g y reposar 12 horas a 2°C.
  3. Después de reposar, laminar la masa con un pliegue sencillo y uno doble junto con los 500 g de mantequilla de laminar.
  4. Una vez reposado el pastón por 30 minutos, cortar tiras de un centímetro de ancho de manera longitudinal.
  5. Colocar las tiras encima con la parte laminada hacia arriba, creando un pastón con el laminado en vertical superpuesto encima de nuestro pastón, completando la superficie con nuestras tiras. 
  6. Laminar de nuevo a favor del laminado a 3.5 mm y cortar rectángulos de 15x4cm.
  7. Poner en un molde de cake de 16cm x 4cm de alto y fermentar 1 hora y media a 27°c.
  8. Hornear 15 min a 160°C sin vapor.
  9. A la salida del horno pincelar con almíbar 32°B.

Frangipane de Fleur de Cao 70%

Productos utilizados

Preparación

  1. En la batidora, utilizar la pala para agregar todos los ingredientes excepto el chocolate.
  2. Fundir el chocolate a 55ºC.
  3. Agregar poco a poco en la mezcla anterior.
  4. Reservar la mezcla para después.

Cremoso de Praliné de Avellanas 55% con plátano

Productos utilizados

Preparación

  1. Calentar la leche de avellanas.
  2. Fundir las hojas de gelatina en la leche de avellanas.
  3. Emulsionar la manteca de cacao fundida con la mezcla anterior.
  4. Agregaremos el praliné con ayuda de una batidora de mano para perfeccionar la emulsión.
  5. Reservar para después.

Acabado

Productos utilizados

  • pieza(s)
    Galletas
  • pieza(s)
    Avellanas
  • 60 g
    Frangipane
  • 1 Unidades
    Plátano en rodajas

Preparación

  1. Poner sobre la pieza rectangular de croissant de cacao el frangipane y rodajas de plátano cubriendo la superficie.
  2. Dejar fermentar 27°C durante una hora y media.
  3. Hornear a 170°C durante 20 minutos.
  4. Colocar encima el cremoso de avellanas y completar con galletas troceadas y avellanas.

 

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