Macaron

El macaron es uno de los productos más conocidos de la pastelería francesa. Aunque hay diferentes recetas y formas de prepararlo, un buen macaron debe tener un sabor excepcional, una concha crujiente y un relleno suave y cremoso. El éxito de macaron reside en el equilibrio entre seguir la receta correctamente y el nivel de experiencia del chef. Aparentemente, los pequeños detalles suelen marcar la diferencia entre una creación mágica o una galleta seca, quebradiza y con mal aspecto. Hay una simbiosis entre el relleno y la concha, en la que el primero de los dos aporta la humedad durante el desarrollo para crear un interior esponjoso sin estropear el crujiente exterior. Las posibilidades son tan infinitas como los rellenos, un buen macaron es un regalo genuino a la vista y al paladar. Usos: Usar las conchas del macaron solas con el relleno que se prefiera o usar el macaron para decorar pasteles o postres. Tips:  Para obtener mejores resultados, antes de hornear, dejar secar al aire libre las conchas de los macarons para que se formen bien; el tiempo depende de la receta y el espacio donde se dejen secar, normalmente entre 15-30 minutos. Para una textura más suave y completa, pasar las almendras molidas y el azúcar por un robot de cocina hasta obtener unos polvos homogéneos. Cacao en polvo recomendado: Légère 1%. ¿Por qué? Usar cacao en polvo estándar altera la estructura del Macaron debido a su alto contenido de grasas. Estos polvos de cacao bajos en grasa con menos de 1% de mantequilla de cacao es, por lo tanto, la mejor solución para recetas que necesitan más aire como los merengues o los macarons. El cacao en polvo Légère 1% aporta un mejor volumen y un producto final más ligero comparado con un cacao estándar. Al mezclar el Légère 1% con la masa se pierde menos aire. Además, este cacao en polvo único contiene un sabor a chocolate más dulce con notas de avellana. Recomendaciones científicas: Las claras de huevo batidas aportan una textura aireada, mientras que el azúcar (que absorbe el agua y se cristaliza en la superficie) hace que el interior sea esponjoso y el exterior, crujiente, y las almendras molidas aportan masticabilidad. El macaron representa el pináculo de la pastelería. En caso de usar cacao en polvo alto en grasas (20/22% o 22/24%), se rompe la estructura de albúmina que encierra las burbujas de aire. Las proteínas hidrofóbicas que tienen las claras de huevo son atraídas por las grasas. Esto rompe la red molecular y libera el aire atrapado. Alérgenos: Huevos, frutos secos y nueces.