Opéra
- Nivel:
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Medio
- Se obtiene:
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Peso por hoja de 600 g de biscuit
Poids par feuille 600 g de biscuit
Biscuit almendra opera
Productos utilizados: Biscuit almendra opera
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450 gcantidades iguales de almendras molidas y azúcar glas
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60 gharina
Preparación: Biscuit almendra opera
Tamizar
Productos utilizados: Biscuit almendra opera
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410 ghuevo(s) entero(s)
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220 gclara de huevo
Preparación: Biscuit almendra opera
Montar
Productos utilizados: Biscuit almendra opera
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40 gazúcar fina
Preparación: Biscuit almendra opera
Mezclar con
Mezclar las dos mezclas, las claras y los huevos
Productos utilizados: Biscuit almendra opera
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65 gmantequilla derretida a 45°C
Preparación: Biscuit almendra opera
Incorporar progresivamente al final
Cocción a 240°C durante unos 6 a 8 minutos.
Crema de manteca opera
Productos utilizados: Crema de manteca opera
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390 gLeche entera
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120 gazúcar fina
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1 vaina(s)vainilla
Preparación: Crema de manteca opera
Hervir
Productos utilizados: Crema de manteca opera
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240 gyemas de huevo
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120 gazúcar fina
Preparación: Crema de manteca opera
Escaldar
Verter leche en las yemas. Hervir mezclando con el batidor. Enfriar con la batidora completamente.
Productos utilizados: Crema de manteca opera
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1000 gmantequilla blanda
Preparación: Crema de manteca opera
Añadir
Mezclar todo añadiendo progresivamente la primera mezcla.
Productos utilizados: Crema de manteca opera
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150 gmerengue italiano
Preparación: Crema de manteca opera
Incorporar
Productos utilizados: Crema de manteca opera
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50 gextracto natural de café
Preparación: Crema de manteca opera
Añadir
Ganache opéra
Productos utilizados: Ganache opéra
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600 gLeche entera
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100 g35% crema
Preparación: Ganache opéra
Hervir
Productos utilizados: Ganache opéra
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675 gCHD-V60AMER
Preparación: Ganache opéra
Verter en
Mezclar bien.
Productos utilizados: Ganache opéra
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180 gmantequilla blanda
Preparación: Ganache opéra
A 30°C, añadir
Sirope café opera
Productos utilizados: Sirope café opera
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250 gcafé
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5 gcafé instantáneo
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200 gjarabe a 30 Brix
Preparación: Sirope café opera
Mezclar
Glaseado opera
Productos utilizados: Glaseado opera
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90 gaceite de maíz
Preparación: Glaseado opera
Fundir a 30°C
Mezclar y pasar por el chino la mezcla.
Antes de glasear la opéra, alisar bien la superficie del marco con la crema de mantequilla café.
Para obtener un glaseado muy brillante, utilizar a 30°C el glaseado opéra.
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