Entremets de Pabana

Introducir las almendras y el azúcar en el Robot Coupe y mezclar. Incorporar los huevos poco a poco y mezclar durante 10 min.
Añadir la mantequilla atemperada y el chocolate derretido.
Batir las claras de huevo con el azúcar y combinarlo todo. 
Hornear a 175℃ durante 20 min.

Combinar y hervir los purés y el azúcar. Añadir la masa de gelatina. 

Combinar los dos líquidos con la glucosa y las yemas de huevo. 
Calentar todo a 82℃ y verter sobre el chocolate derretido. 
Emulsionar con el túrmix.

Combinar la gelatina y el agua.
Calentar la leche y añadir la masa de gelatina. Verter sobre el chocolate derretido y emulsionar.
Dejar enfriar hasta los 40℃ e incorporar la nata.

Combinar la gelatina y el agua. Mezclar el agar-agar y el azúcar.
Calentar los purés a 40℃. Añadir la mezcla de azúcar y agar-agar y hervir durante 1 min.

Combinar la gelatina y el agua.
Calentar el agua, el azúcar y la glucosa a 103℃. Añadir la leche condensada y el chocolate. Mezclar y reservar durante toda la noche.
Derretir a 40℃, mezclar y usar a 30/35℃.