Entremets de Pabana
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Medio
Created by Romain Renard Cacao Barry® chef & Head of CHOCOLATE ACADEMY™ centre Dubai
Galleta St Domingue
Productos utilizados: Galleta St Domingue
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245 gAlmendras enteras
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200 gazúcar en polvo
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365 ghuevos enteros
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100 gmantequilla
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80 gclaras de huevo
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50 gazúcar
Preparación: Galleta St Domingue
Introducir las almendras y el azúcar en el Robot Coupe y mezclar. Incorporar los huevos poco a poco y mezclar durante 10 min.
Añadir la mantequilla atemperada y el chocolate derretido.
Batir las claras de huevo con el azúcar y combinarlo todo.
Hornear a 175℃ durante 20 min.
Corazón de plátano y fruta de la pasión
Productos utilizados: Corazón de plátano y fruta de la pasión
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500 gpuré de plátano
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60 gpuré de fruta de la pasión
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30 gazúcar
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4 ggelatina 200 flor
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24 gagua
Preparación: Corazón de plátano y fruta de la pasión
Combinar y hervir los purés y el azúcar. Añadir la masa de gelatina.
Cremoso de St Domingue 70%
Productos utilizados: Cremoso de St Domingue 70%
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300 g35% crema
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40 gleche
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40 gyemas de huevo
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60 gglucosa
Preparación: Cremoso de St Domingue 70%
Combinar los dos líquidos con la glucosa y las yemas de huevo.
Calentar todo a 82℃ y verter sobre el chocolate derretido.
Emulsionar con el túrmix.
Mousse de Chocolate St Domingue 70%
Productos utilizados: Mousse de Chocolate St Domingue 70%
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320 gleche
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12 ggelatina en polvo (180 Bloom)
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72 gagua
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700 g35% crema
Preparación: Mousse de Chocolate St Domingue 70%
Combinar la gelatina y el agua.
Calentar la leche y añadir la masa de gelatina. Verter sobre el chocolate derretido y emulsionar.
Dejar enfriar hasta los 40℃ e incorporar la nata.
Gelatina de mango y fruta de la pasión
Productos utilizados: Gelatina de mango y fruta de la pasión
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300 gpuré de mango
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15 gpuré de plátano
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50 gagar agar
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31 gazúcar
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3 ggelatina
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18 gagua
Preparación: Gelatina de mango y fruta de la pasión
Combinar la gelatina y el agua. Mezclar el agar-agar y el azúcar.
Calentar los purés a 40℃. Añadir la mezcla de azúcar y agar-agar y hervir durante 1 min.
Glaçage miroir de St Domingue 70%
Productos utilizados: Glaçage miroir de St Domingue 70%
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150 gagua
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300 gazúcar
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300 gglucosa
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200 gleche condensada
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20 ggelatina 200 flor
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120 gagua
Preparación: Glaçage miroir de St Domingue 70%
Combinar la gelatina y el agua.
Calentar el agua, el azúcar y la glucosa a 103℃. Añadir la leche condensada y el chocolate. Mezclar y reservar durante toda la noche.
Derretir a 40℃, mezclar y usar a 30/35℃.
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