Pastel pequeño de Rugoso
- Nivel:
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Medio
Sablee chocolate
Productos utilizados: Sablee chocolate
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200 gmantequilla
Preparación: Sablee chocolate
Mezclar todos los ingredientes secos.
Productos utilizados: Sablee chocolate
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26 gazúcar glas
Preparación: Sablee chocolate
Añadir la mantequilla y mover hasta que la masa sea uniforme.
Productos utilizados: Sablee chocolate
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30 gyemas de huevo
Preparación: Sablee chocolate
Extender a #3 y dejar enfriar.
Productos utilizados: Sablee chocolate
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212 gharina de repostería
Preparación: Sablee chocolate
Cortar a tamaño y hornear a 170ºC durante 16 min.
Esponja de Avellana
Productos utilizados: Esponja de Avellana
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130 gmantequilla
Preparación: Esponja de Avellana
Batir hasta que esté suave.
Productos utilizados: Esponja de Avellana
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1 gsal
Preparación: Esponja de Avellana
Añadir sal, trimolina, yemas y aceite.
Productos utilizados: Esponja de Avellana
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105 g10X
Preparación: Esponja de Avellana
Añadir los ingredientes secos cernidos
Productos utilizados: Esponja de Avellana
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60 gHarina de pan 240W
Preparación: Esponja de Avellana
Hacer Merengue.
Productos utilizados: Esponja de Avellana
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205 gclaras de huevo
Preparación: Esponja de Avellana
Colocar suavemente.
Productos utilizados: Esponja de Avellana
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1 gsal
Preparación: Esponja de Avellana
Extender en la fuente con Silpat.
Productos utilizados: Esponja de Avellana
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90 gazúcar
Preparación: Esponja de Avellana
Hornear a 177ºC por 15 minutos.
Cremeux Rugoso
Productos utilizados: Cremeux Rugoso
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500 gnata
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90 gazúcar
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90 gyemas de huevo
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210 gCHD-P71RUGO
Preparación: Cremeux Rugoso
Llevar la crema a ebullición.
Templar la mezcla de azúcar y yemas.
Proceder a una crème anglaise.
Verter sobre Rugoso, mezclar a mano, moldear y congelar.
Caramelo Suave Salado
Productos utilizados: Caramelo Suave Salado
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81 gazúcar
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81 gglucosa
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220 gnata
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1 gflor de sal
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67 gmantequilla
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2vaina de vainilla
Preparación: Caramelo Suave Salado
Proceder a secar el caramelo.
Desglasar con crema caliente.
Cocinar a 104ºC.
Añadir la gelatina y enfriar.
Batir a mano la mantequilla suave a 45ºC.
Ajustar la consistencia con la leche.
Productos utilizados: Caramelo Suave Salado
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50 gleche
Preparación: Caramelo Suave Salado
Colocar.
Acabado y presentación
Esparcir Rugoso Cremeux.
Insertar un disco de esponja de avellana.
Congelar, desmoldar y pulverizar.
Colocar encima del sablee.
Coloca un círculo de sablee encima del pastel.
Colocar el caramelo suave en el centro de la sablee.
Agrega un anillo de decoración de chocolate oscuro alrededor del petit gateau.
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