HELADO OCOA-PÉPITES CACAO EXTRA BITTER GUAYAQUIL

1. Mezclar agua con la leche en polvo y la dextrosa.
2. Calentar e incorporar a unos 40º el neutro mezclado con la sacarosa, las yemas y el azúcar invertido.
3. A unos 70ºC, incorporar la cobertura y pasterizar el conjunto a unos 85ºC.
4. Pasar el túrmix, incorporar la vaina de vainilla y asegurar enfriamiento rápido a 4ºC, madurar entre 6 y 24 horas máximo con agitación.
5. Colar la vaina de vainilla y pasar el helado por la mantecadora.
6. Incorporar las Pépites cacao Extra Bitter Guayaquil a la salida de la mantecadora y dosificar de inmediato en los moldes de silicona que previamente habremos congelado.

1. Poner a calentar el puré y el zumo de limón, a unos 40ºC, incorporar la mezcla de pectina y dextrosa.
2. Añadir el azúcar invertido y remover hasta llegar a ebullición.
3. Incorporar la gelatina y verter en moldes de helado de menor tamaño al del helado de chocolate (unos 14 g por molde).
4. Reservar en congelador.

1. Fundir los diferentes ingredientes.
2. Usar el baño a unos 30/35ºC.

1. Una vez dosificado el helado de chocolate, colocar encima la gelatina de frutos rojos que tendremos previamente congelada.
2. Congelar de nuevo y cuando se requiera, desmoldar los helados y bañar de inmediato con el baño.
3. Antes de que la cobertura cristalice, esparcir unas Pépites cacao Extra Bitter Guayaquil en la superficie del helado.
4. Reservar en el congelador.