La Esmeralda

Batir la almendra con la yema de huevo y con los huevos.
Fundir el chocolate y la mantequilla separadamente
Mezclar e incorporar en el mix de almendra y huevo
Separadamente, batir las claras de huevo con el azúcar
Añadir las claras a la otra mezcla y espolvorear el cacao en polvo

Cortar la mantequilla en cubos y mantenerla en frío
Colocar el resto de ingredientes en la batidora y añadir la mantequilla.
Mezclar hasta que se haga una masa grumosa, entonces hornear a 160ºC hasta el punto deseado.
Una vez horneado, pasar a través de un tamiz grueso para obtener granos uniformes

Fundir la cobertura de chocolate negro y la mantequilla y mezclar conjuntamente
Añadir el resto de ingredientes y mezclar.
Extender y cortar a la medida deseada. Almacenar en nevera

Hacer la crema pastelera

Coger la crema pastelera
Verterla sobre el chocolate y emulsionar
Cuando la mezcla alcance la temperatura de 45ºC, añadir la nata semi-montada
Mezclar y almacenar en nevera

Crear una infusión con 200g de agua y 20g de menta fresca
Escurrir después de unos minutos. Pesar 150g de la infusión, añadir el extracto de regaliz y hervir con la nata y el azúcar invertido, añadir entonces la gelatina.
Añadir gradualmente el chocolate negro y emulsionar uniformemente.
Atemperar a 28ºC y verter en los moldes de semi esferas

Calentar el agua con agar-agar
Añadir la menta en polvo y llevar suavemente a ebullición      
Incorporar la gelatina y las gotas de colorante verde

Pintar el molde con forma de piedra con el polvo plateado
Colocar la gelatina de mentol en los lados
Entonces moldear con chocolate blanco coloreado de gris
Insertar la mousse de chocolate, menta y regaliz en el interior
Poner por encima el sponge cake de chocoalte y finalmente el crumble reconstituido en la base.
Congelar. Una vez congelado, desmoldar y pintar con pintura negra para conseguir el efecto aterciopelado
Servir a entre 12 y 14ºC