Tarta flor piña colada chispeante
- Nivel:
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Difícil
Spéculos de chocolate (180 g/placa)
Productos utilizados: Spéculos de chocolate (180 g/placa)
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2.7 ozmantequilla
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3.2 ozazúcar moreno
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5.4 ozharina
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0.5 ozleche
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15.4 grsal
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1.0 ozDCP-22GT
Preparación: Spéculos de chocolate (180 g/placa)
Mezclar todos los ingredientes hasta formar una pasta homogénea. Colocar en una placa con una hoja de papel para horno. Cocer a 150°C durante 20 minutos.
Crujiente de spéculos praliné lácteo petazeta
Productos utilizados: Crujiente de spéculos praliné lácteo petazeta
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5.0 ozespejos de chocolate
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2.0 oz
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0.4 ozAzúcar espumoso Peta Zeta
Preparación: Crujiente de spéculos praliné lácteo petazeta
Mezclar el praliné 50 % almendras avellanas, la pasta pura de avellanas, el spéculos de chocolate, el Pailleté Feuilletine™ y el petazeta. Fundir a 45 °C la manteca de cacao y el chocolate con leche. Verter en la mezcla anterior y después verter la mezcla a ras del borde en el molde gota.
Galleta de limón verde (650 g de galleta/placa)
Productos utilizados: Galleta de limón verde (650 g de galleta/placa)
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1.9 ozel azúcar invertido
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7.5 ozhuevo(s) entero(s)
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3.2 ozazúcar en polvo
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2.8 ozpolvo de almendras
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3.2 oznata
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3.2 ozharina
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0.1 ozsal
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0.2 ozlevadura en polvo
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1.9 ozaceite de girasol
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15.4 grlima
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Q.S.colorante pistacho verde liposoluble
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Q.S.colorante amarillo liposoluble
Preparación: Galleta de limón verde (650 g de galleta/placa)
Mezclar todos los ingredientes. Añadir el colorante amarillo y una pequeña cantidad de colorante verde pistacho para conseguir un amarillo limón verde muy ácido. Pesar 650 g/placa 60 cm x 40 cm en silpat. Cocer a 170 °C durante 7 minutos. Retirar de la rejilla a la salida del horno. Cortar 3 gotas de agua/molde.
Compota de piña en cubos limón verde y ron añejo (25 g/gota de agua)
Productos utilizados: Compota de piña en cubos limón verde y ron añejo (25 g/gota de agua)
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11.7 ozcubitos de piña
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1.5 lbpuré de piña
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5.9 ozzumo de lima
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0.3 ozron añejo
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2.3 ozazúcar
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0.5 ozNH pectina
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0.5 ozcáscara de lima
Preparación: Compota de piña en cubos limón verde y ron añejo (25 g/gota de agua)
Calentar el zumo de limón verde, la ralladura y el puré de piña. Mezclar el azúcar y la pectina NH. A 45 °C incorporar el azúcar pectinado esparciéndolo y dar un ligero hervor, sacar del fuego e incorporar los cubos de piña y el ron añejo. Verter caliente.
Mousse Coco Malibú (45 g/gota de agua)
Productos utilizados: Mousse Coco Malibú (45 g/gota de agua)
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8.2 ozpuré de coco
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1.2 ozpasta de coco concentrada
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1.2 ozcoco Malibu
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1/2 hoja(s)gelatina
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1.0 lb
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14.1 oznata montada
Preparación: Mousse Coco Malibú (45 g/gota de agua)
Montar la nata con el Malibú de coco hasta obtener una crema espumosa. Poner a remojo la ½ hoja de gelatina en el agua fría. Calentar el puré de coco a 50 °C, verter sobre el chocolate blanco Zéphyr™, la pasta de coco y la hoja de gelatina escurrida previamente y después mezclar. A 32 °C incorporar la crema espumosa y verter en los círculos. A continuación, alisar a ras.
Compota de piña y limón verde (Transfers de decoración bicolor)
Productos utilizados: Compota de piña y limón verde (Transfers de decoración bicolor)
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10.6 ozpuré de piña
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2.1 ozzumo de lima
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0.8 ozazúcar
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0.2 ozNH pectina
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Q.S.colorante pistacho verde liposoluble
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Q.S.colorante amarillo liposoluble
Preparación: Compota de piña y limón verde (Transfers de decoración bicolor)
Calentar el zumo de limón verde y el puré de piña. Mezclar el azúcar y la pectina NH. A 45 °C incorporar el azúcar pectinado esparciéndolo y dar un ligero hervor, después sacar del fuego. Dividir en dos mezclas distintas, una parte con color amarillo limón, la otra de color amarillo limón y un ligero toque de verde pistacho. (Prestar atención, se necesita un verde muy luminoso). Dejar enfriar ambas masas, mezclar en el momento, cubrir en una hoja transfer las cavidades a ras de compota amarilla y después congelar. A continuación, extender la masa verde encima 3 mm de grosor y volver a meter al congelador. Desmoldar y después cortar con ayuda de un molde.
Crema de mango (30 g/gota de agua)
Productos utilizados: Crema de mango (30 g/gota de agua)
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7.1 ozpuré de mango
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2.1 ozyemas de huevo
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2.6 ozhuevo(s) entero(s)
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2.1 ozazúcar
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2.6 ozmantequilla
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0.1 ozgelatina en polvo
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0.5 ozagua
Preparación: Crema de mango (30 g/gota de agua)
Calentar el puré de mango, blanquear el azúcar, las yemas y los huevos enteros. Remojar la gelatina en el agua. Cocer a 85 °C el puré con la mezcla blanqueada, retirar del fuego e incorporar la gelatina y la mantequilla. Mezclar. Verter caliente.
Glaseado de chocolate
Productos utilizados: Glaseado de chocolate
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1.3 lbazúcar
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8.8 ozagua
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5.3 ozglaseado
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7.1 ozglucosa
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5.5 ozleche en polvo
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1.1 lbnata
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0.9 ozgelatina en polvo
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4.4 ozagua fría
Preparación: Glaseado de chocolate
Cocer a 120 °C el azúcar y el agua, después detener la cocción. Añadir la cobertura neutra y la glucosa al azúcar cocinado. Calentar a 40 °C y verter sobre la mezcla anterior. Disolver la gelatina en el agua fría y añadir a la mezcla anterior. Mezclar, pasar por el chino y utilizar a 28 °C.
Mezcla de titanio para pistola
Productos utilizados: Mezcla de titanio para pistola
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7.1 ozcolorante blanco en polvo "titane
Preparación: Mezcla de titanio para pistola
Mezclar el polvo de titanio con la manteca de cacao a 60 °C. Pasar por el chino. Pulverizar a 35 °C.
Montaje y decoración
Cocer las galletas en silpats. Cortar las 18 gotas con el molde Gobel. Extender el crujiente en el molde y congelar. Colocar una banda de rhodoid (plástico a base de acetato de celulosa) en cada molde y comenzar el montaje. Disponer una primera galleta y verter caliente la crema de mango, meter al congelador. Disponer una segunda galleta y verter caliente la compota de piña en cubos, meter al congelador. Disponer la última galleta de limón verde y verter la mousse de coco alisando a ras. Desmoldar el crujiente de spéculos y praliné, y glasearlo en un círculo con el glaseado de chocolate a 28 °C. Coloque un fino contorno de coco rallado. Desmoldar las 6 gotas y pulverizarlas con la mezcla de titanio para pistola a 34 °C. Colocarlas sobre el fondo de crujiente glaseado. Desmoldar la transferencia y cortar 6 gotas de agua (posibilidad de pulverizar un fino velo de glaseado neutro caliente para acentuar el brillo y evitar la desecación del coulis, para una mejor conservación).Depositar cada gota de coulis en el centro de las individuales. Terminar el centro con algunas virutas de coco fresco.
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