Barra decadente

Mezclar la gelatina en 33 g de agua. Cocer el azúcar, la mitad de azúcar invertido y los 75 g de agua a 110 °C. Añadir la gelatina fuera del fuego. Verter sobre el resto de azúcar invertido y montar con la batidora. Añadir la cobertura de chocolate negro Tanzanie 75 % mín. cacao previamente fundida a 30 °C. Verter la mezcla en 8 mm de grosor en un marco de 31 x 25 cm.

Cocer el azúcar, el agua y la vainilla a 121 °C y añadir el praliné. Dejar enfriar en una placa y después mezclar. Añadir el chocolate y la manteca de cacao fundidos, el Pailleté Feuilletine™ y las naranjas confitadas. Templar a 24°C y verter en un marco de 31 x 25 cm de 8 mm de grosor.

Verter el marshmallow en un marco de 31 cm x 25 cm y de 8 mm de grosor. Dejar cristalizar. Verter el praliné sobre el marshmallow. Dejar cristalizar durante mínimo 12 horas. Cortar con una guitarra las barras en la dimensión deseada. Bañar las barras con cobertura de chocolate negro OcoaTM cristalizada. Para realizar la decoración, untar la cobertura de chocolate negro Ocoa™ sobre un molde de silicona de textura de corteza. Cortar tiras del mismo tamaño que la barra y dejarlos sobre la parte superior cuando el rebozado esté acabado.