Esfera de caramelo

Hervir a 105 °C el agua y la sacarosa. Al principio, realizar una cocción lenta y después más rápida para conseguir una disolución correcta de los cristales de sacarosa.

Con la ayuda de végétaline, moldear semiesferas de 6 cm. Enfriar a 4 °C, desmoldar y después unir las esferas. Calentar las esferas previamente en sus manos, y cubrirlas de azúcar glas de color. Sumergir en el jarabe de azúcar. Dejar cristalizar durante 20 h como mínimo. Sacar del baño y colocar en un horno a una temperatura de 30 °C durante 6 horas como mínimo.

Calentar la nata líquida y la leche entera. Añadir la gelatina previamente hidratada en el agua. Verter la mezcla en el mascarpone y el chocolate blanco fundido previamente a 35 °C.

Rellenar hasta la mitad la esfera de caramelo con trozos de frambuesa y lichi, y después añadir la mezcla para sifón de chocolate blanco Zéphyr™ y servir inmediatamente.