Montrare

Mezclar los ingredientes secos (azúcar y goma garrofín).
Mezclar los ingredientes líquidos.
A continuación, añadir los productos secos.
Hervir la mezcla y añadir las hojas de gelatina previamente hidratadas.
Verter 20 gramos de gelatina en cada vasito.
Congelar.

Mezclar la mantequilla a temperatura ambiente con los ingredientes secos.
Amasar y homogeneizar.
Dar forma de salchicha a la masa y dejarla reposar en la nevera.
Rallar la masa en un tapete para hornear de Silpat y hornear.
Configuración del horno: Horno de convección - 160°C - 16 minutos - 0% de humedad

Derretir la cobertura de chocolate y la manteca de cacao por separado a 40-50ºC.
Integrar estos dos ingredientes y mézclarlos con la ayuda de una batidora eléctrica hasta obtener un color homogéneo.
Precristalizar la capa y, a continuación, cubrir la parte superior del crumble para crear una fina capa aislante.

Mezclar el café, las claras de huevo en polvo y la dextrosa y  batir con una batidora de mano.
Dejar reposar durante 10 minutos. A continuación, preparar el merengue de café.

Calentar mezcla de leche, nata semimontada y café espresso hasta alcanzar los 60ºC. Añadir las hojas de gelatina previamente hidratadas. Añadir la cobertura de chocolate a la mezcla líquida y emulsionar con una batidora de mano. Cuando la base alcance los 34ºC, incorporar suavemente el merengue y la nata montada y homogeneizar.

Hervir la nata y el azúcar, añadir las yemas de huevo. Cocinar la crema a 84ºC.
Añadir las hojas de gelatina previamente hidratadas. Una vez disueltas, dejar enfriar la mezcla hasta alcanzar los 30ºC y mezclar la pulpa de las dos frutas.
Verter en una manga pastelera.

Raspar la vaina de vainilla. Hervir la nata con las semillas de vainilla y dejar que la mezcla infusione durante 10 minutos.
Colar la infusión y verter sobre la pasta de castañas. A continuación, batir con una batidora eléctrica hasta obtener una mezcla homogénea.
Añadir la crema a una manga pastelera con una boquilla para terminar de presentar el Montblanc.

Derretir el chocolate blanco a 45°C y agregar los colorantes.
Usar una batidora manual para obtener una mezcla homogénea.

Calentar el chocolate hasta alcanzar una temperatura de 35ºC.
Verter la mezcla en el sifón, enroscar dos cartuchos de gas y agitar vigorosamente.
Trasladar a recipientes de acero inoxidable y colocar en la máquina de vacío.
Ajustar la máquina de vacío al 40% y detener antes de que expulse el aire.
Permitir que el chocolate cristalice en la máquina durante una hora.Romper el vacío y retirar los recipientes de acero inoxidable.
Dejar reposar en la nevera durante dos horas y, a continuación, desmoldar.
Consejo: La colocación de paquetes de hielo en la máquina ayuda a bajar la temperatura en el interior durante el proceso de vacío y por lo tanto, se aseguran mejores resultados.

Espolvorear dos cucharadas de crumble de cacao sobre la gelatina y congelar.
Verter la mousse de café / leche con chocolate sobre el crumble y congelar.
Cubrir la mousse con crema de cassis gelificada y dejar reposar en la nevera.
Una vez que la crema se haya solidificado completamente, añadir la cúpula de crema de castañas vermicelli, espolvorear ligeramente con azúcar antihumedad y decorar con unos pequeños trozos de chocolate Lila.