THE MACARON
Created by:

THE MACARON

Nivel:
Medio
Se obtiene:
Ingredientes para unos 60 pasteles individuales de 6,5cm de diámetro y altura 3cm

Featured Ingredients

Para un sabor óptimo y un atractivo visual de tus productos terminados

PASTA SABLÉ DE ALMENDRA Y HABA TONKA

Productos utilizados

  • 1.8 lb
    Harina T45
  • 8.8 oz
    polvo de almendras
  • 0.3 oz
    sal fina
  • 1.1 lb
    mantequilla fresca
  • 8.8 oz
    azúcar glas
  • 4.2 oz
    huevo(s) entero(s)
  • 0.4 oz
    Haba Tonka
  • Q.S.
    Cacao Barry Manteca de cacao Mycryo

Preparación

  1. Mezclar con la pala, la harina, la harina de almendra, la sal y la mantequilla a dados hasta conseguir una textura arenosa
  2. Añadir la mezcla de azúcar junto con los huevos
  3. Mezclar justo hasta que la masa esté integrada y reservar estirada y tapada en nevera unas 24 horas.
  4. Estirar la pasta a un grosor de 3mm y cortar discos de 7cm de diámetro
  5. Reposar unos 20 minutos y cocer en horno a 160º C
  6. Espolvorear Mycryo® encima y reservar

CREMA DE CHOCOLATE ELYSEE

Productos utilizados

  • 1.3 lb
    crema pastelera (20%)
  • 0.1 oz
    hojas de gelatina
  • 1.3 lb
    CHM-P36ELYS-LN

Preparación

  1. Disolver las hojas de gelatina en la crema inglesa
  2. Verter sobre la cobertura y emulsionar
  3. Dosificar 6 g de crema en moldes de silicona de 4,5cm de diámetro

CREMA DE CHOCOLATE LACTÉE SUPÉRIEURE

Productos utilizados

Preparación

  1. Disolver las hojas de gelatina en la crema inglesa
  2. Verter sobre la cobertura y emulsionar
  3. Dosificar 6 g de crema en moldes de silicona de 4,5cm de diámetro

*Crema inglesa base

GELATINA DE FRUTA DE LA PASIÓN Y YUZU

Productos utilizados

  • 6.3 oz
    zumo de fruta de la pasión
  • 0.7 oz
    zumo de yuzu
  • 0.1 oz
    hojas de gelatina

Preparación

  1. Calentar una parte de los zumos
  2. Añadir las hojas de gelatina y finalmente incorporar al resto de líquido
  3. Verter unos 3 g en moldes de 4,5 cm (Molde inox plano)

MOUSSE DE MAZAPÁN DE ALMENDRA

Productos utilizados

  • 14.1 oz
    agua
  • 15.4 gr
    goma xantana
  • 7.1 oz
    polvo de almendras
  • 3.5 oz
    azúcar
  • 0.6 oz
    gelatina
  • 1.8 oz
    licor de amaretto
  • 2.4 lb
    nata montada blanda

Preparación

  1. Mezclar el agua con la xantana y pasar el túrmix, añadir la almendra en polvo, el azúcar y el Amaretto.
  2. Turmixar hasta conseguir una masa bien lisa
  3. Disolver las hojas de gelatina y cuando la temperatura de la base esté a unos 35ºC, añadir la nata semi montada y verter en moldes de 6,5 cm de diámetro

GLASEADO DE CHOCOLATE elysee

Productos utilizados

  • 10.6 oz
    agua
  • 0.4 oz
    cacao en polvo
  • 8.8 oz
    azúcar
  • 12.3 oz
    jarabe de glucosa DE 44
  • 7.1 oz
    leche concentrada sin azúcar
  • 0.6 oz
    hojas de gelatina
  • 10.6 oz
    CHM-P36ELYS-LN

Preparación

  1. Hervir el agua con el cacao en polvo, azúcar y jarabe de glucosa
  2. Incorporar la leche condensada y hojas de gelatina previamente hidratadas
  3. Verter sobre la cobertura y emulsionar, colar y reservar
  4. Usar el baño a unos 28ºC para bañar tartas previamente congeladas

GLASEADO DE CHOCOLATE LACTÉE SUPÉRIEURE

Productos utilizados

  • 10.6 oz
    agua
  • 0.4 oz
    cacao en polvo
  • 8.8 oz
    azúcar
  • 12.3 oz
    jarabe de glucosa DE 44
  • 7.1 oz
    leche condensada
  • 0.6 oz
    hojas de gelatina
  • 10.6 oz
    Cacao Barry Lactée Supérieure

Preparación

  1. Hervir el agua con el cacao en polvo, azúcar y jarabe de glucosa
  2. Incorporar la leche condensada y hojas de gelatina previamente hidratadas
  3. Verter sobre la cobertura y emulsionar, colar y reservar
  4. Usar el baño a unos 28ºC para bañar tartas previamente congeladas

OTROS

CREMA DE CÍTRICOS

Productos utilizados

  • 5.6 oz
    zumo de fruta de la pasión
  • 2.8 oz
    yuzu
  • 3.5 oz
    dextrosa
  • 3.5 oz
    azúcar
  • 0.7 oz
    polvo de flan
  • 8.5 oz
    huevo(s) entero(s)
  • 0.2 oz
    hojas de gelatina
  • 8.5 oz
    Cacao Barry Zéphyr™

Preparación

  1. Mezclar el zumo de fruta de la pasión y yuzu con el almidón y los azúcares
  2. Incorporar los huevos y poner a calentar hasta unos 85ºC
  3. Disolver las hojas de gelatina hidratadas e incorporar sobre el chocolate
  4. Emulsionar y reservar en frigorífico  

elysee

MONTAJE

  1. Verter el mousse de almendra en la base del molde de silicona
  2. Realizar capas insertando un primer interior de cremoso de chocolate y a continuación la gelatina de pasión y yuzu y finalmente un segundo interior de cremoso de chocolate
  3. Tapar la base con una placa fina de chocolate de leche y congelar
  4. Una vez congelado bañar con el glaseado de chocolate y colocar sobre la galleta de almendra y haba tonka
  5. Decorar con una tira de crema de cítricos y una placa de chocolate para simular la imagen de un macaron

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