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THE MACARON

Nivel:: Medio
Se obtiene:: Ingredientes para unos 60 pasteles individuales de 6,5cm de diámetro y altura 3cm

800 g

Harina T45
250 g

polvo de almendras
8 g

sal fina
500 g

mantequilla fresca
250 g

azúcar glas
120 g

huevo(s) entero(s)
10 g

Haba Tonka
Q.S.

Cacao Barry Manteca de cacao Mycryo

Mezclar con la pala, la harina, la harina de almendra, la sal y la mantequilla a dados hasta conseguir una textura arenosa
Añadir la mezcla de azúcar junto con los huevos
Mezclar justo hasta que la masa esté integrada y reservar estirada y tapada en nevera unas 24 horas.
Estirar la pasta a un grosor de 3mm y cortar discos de 7cm de diámetro
Reposar unos 20 minutos y cocer en horno a 160º C
Espolvorear Mycryo® encima y reservar

600 g

crema pastelera (20%)
4 g

hojas de gelatina
600 g

CHM-P36ELYS-LN

Disolver las hojas de gelatina en la crema inglesa
Verter sobre la cobertura y emulsionar
Dosificar 6 g de crema en moldes de silicona de 4,5cm de diámetro

600 g

polvo de flan
4 g

hojas de gelatina
600 g

Cacao Barry Lactée Supérieure

Disolver las hojas de gelatina en la crema inglesa
Verter sobre la cobertura y emulsionar
Dosificar 6 g de crema en moldes de silicona de 4,5cm de diámetro

180 g

zumo de fruta de la pasión
20 g

zumo de yuzu
4 g

hojas de gelatina

Calentar una parte de los zumos
Añadir las hojas de gelatina y finalmente incorporar al resto de líquido
Verter unos 3 g en moldes de 4,5 cm (Molde inox plano)

400 g

agua
1 g

goma xantana
200 g

polvo de almendras
100 g

azúcar
18 g

gelatina
50 g

licor de amaretto
1100 g

nata montada blanda

Mezclar el agua con la xantana y pasar el túrmix, añadir la almendra en polvo, el azúcar y el Amaretto.
Turmixar hasta conseguir una masa bien lisa
Disolver las hojas de gelatina y cuando la temperatura de la base esté a unos 35ºC, añadir la nata semi montada y verter en moldes de 6,5 cm de diámetro

300 g

agua
10 g

cacao en polvo
250 g

azúcar
350 g

jarabe de glucosa DE 44
200 g

leche concentrada sin azúcar
18 g

hojas de gelatina
300 g

CHM-P36ELYS-LN

Hervir el agua con el cacao en polvo, azúcar y jarabe de glucosa
Incorporar la leche condensada y hojas de gelatina previamente hidratadas
Verter sobre la cobertura y emulsionar, colar y reservar
Usar el baño a unos 28ºC para bañar tartas previamente congeladas

300 g

agua
10 g

cacao en polvo
250 g

azúcar
350 g

jarabe de glucosa DE 44
200 g

leche condensada
18 g

hojas de gelatina
300 g

Cacao Barry Lactée Supérieure

Hervir el agua con el cacao en polvo, azúcar y jarabe de glucosa
Incorporar la leche condensada y hojas de gelatina previamente hidratadas
Verter sobre la cobertura y emulsionar, colar y reservar
Usar el baño a unos 28ºC para bañar tartas previamente congeladas

160 g

zumo de fruta de la pasión
80 g

yuzu
100 g

dextrosa
100 g

azúcar
20 g

polvo de flan
240 g

huevo(s) entero(s)
5 g

hojas de gelatina
240 g

Cacao Barry Zéphyr™

Mezclar el zumo de fruta de la pasión y yuzu con el almidón y los azúcares
Incorporar los huevos y poner a calentar hasta unos 85ºC
Disolver las hojas de gelatina hidratadas e incorporar sobre el chocolate
Emulsionar y reservar en frigorífico

Verter el mousse de almendra en la base del molde de silicona
Realizar capas insertando un primer interior de cremoso de chocolate y a continuación la gelatina de pasión y yuzu y finalmente un segundo interior de cremoso de chocolate
Tapar la base con una placa fina de chocolate de leche y congelar
Una vez congelado bañar con el glaseado de chocolate y colocar sobre la galleta de almendra y haba tonka
Decorar con una tira de crema de cítricos y una placa de chocolate para simular la imagen de un macaron

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