Sweet bunny chow
- Nivel:
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Difícil
Brioche de cacao
Productos utilizados: Brioche de cacao
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465 gharina de trigo integral
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20 glevadura
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275 ghuevo(s) entero(s)
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50 gleche
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12 gsal fina
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60 gazúcar
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20 gel azúcar invertido
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250 gmantequilla
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0.2 gvainilla en polvo
Preparación: Brioche de cacao
Amasar todos los ingredientes,
Aparte mezclar la mantequilla en pomada con el cacao en polvo, estirar entre dos plásticos y una vez fría, cortar dados y reservar en nevera.
Pasados unos 10 minutos o cuando se observe una masa elástica, incorporar a dados la mantequilla de cacao.
Amasar hasta obtener una masa elástica.
Realizar una primera fermentación de 90 min a temperatura ambiente.
Realizar una segunda fermentación unas 15 horas en frigorífico.
Formar piezas de unos 40 g, bolear y fermentar en estufa máximo a 30ºC.
Cocción en horno estático a unos 200ºC, o bien en horno de vapor a 130ºC y 60% de humedad.
Helado de chocolate
Productos utilizados: Helado de chocolate
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1072 gagua
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100 gleche en polvo
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200 gdextrosa
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78 gsacarosa
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10 ggelatina neutra fría
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80 gyemas de huevo
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100 gel azúcar invertido
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360 g
Preparación: Helado de chocolate
Mezclar agua con la leche en polvo y la dextrosa.
Calentar e incorporar a unos 40ºel neutro mezclado con la sacarosa, las yemas y el azúcar invertido.
A unos 70ºC, incorporar la cobertura y pasterizar el conjunto a unos 85ºC.
Pasar el túrmix y asegurar enfriamiento rápido a 4ºC, madurar entre 6 y 24 horas máximo con agitación.
Pasar el helado por la mantecadora y reservar a -20.
Temperatura de servicio de -11ºC.
Salsa picante agridulce
Productos utilizados: Salsa picante agridulce
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200 gazúcar
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150 gpuré de mango
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50 gvinagre balsámico
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20 gjugo de jengibre
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2 gcáscara de lima
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2 gAjí picante
Preparación: Salsa picante agridulce
Caramelizar el azúcar y desglasar con el puré de mango y el vinagre.
Añadir el jengibre, la piel de lima y el chile picante.
Reservar.
Almendra y sésamo caramelizados
Productos utilizados: Almendra y sésamo caramelizados
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1000 gazúcar
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400 gagua
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50 gjarabe de glucosa DE 44
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Q.S.partes iguales de almendras en hojuelas y semillas de sésamo crudas
Preparación: Almendra y sésamo caramelizados
Poner a calentar el azúcar con el agua y el jarabe de glucosa.
Hervir y parar la cocción.
Verter sobre la almendra laminada y el sésamo crudo y dejar macerar unas horas.
Colar para escurrir el almíbar y extender sobre “silpat”.
Tostar en horno moderado a unos 140/150ºC.
Otros
Productos utilizados: Otros
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Q.S.dados de mango
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Q.S.brotes
Preparación: Otros
Abrir el brioche y colocar en el interior los dados de mango fresco.
Colocar una quenelle de helado de chocolate, la salsa agridulce y finalmente la almendra y sésamo caramelizados y unos germinados.
Servir de inmediato.
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