Babá al ron y frutas
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Medio
*COMENTARIOS/TRUCOS: En este caso hemos sustituido la clásica chantilly por una nata montada de chocolate blanco Zephyr™. El chocolate le aporta una mayor estabilidad a la crema así como su sabor lácteo característico sin aumentar el dulzor gracias al pobre contenido en azúcar de este chocolate.
Masa babá
Productos utilizados: Masa babá
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400 gharina de trigo integral
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140 gmantequilla
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22 glevadura
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20 gazúcar
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8 gsal
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550 ghuevo(s) entero(s)
Preparación: Masa babá
Poner en la amasadora, la harina, mantequilla, azúcar, sal y levadura.
Añadir una pequeña parte de huevos hasta obtener una masa espesa, amasar hasta que adquiera elasticidad.
Añadir el resto de huevos a intervalos.
Dejar reposar a temperatura ambiente hasta que la masa obtenida doble el tamaño.
Trabajar unos segundos la masa y dosificar en los moldes a la mitad de su capacidad.
Fermentar en la estufa a unos 28ºC.
Cocción en horno a 170/180ºC.
Almibar especiado de ron-naranja-pasión
Productos utilizados: Almibar especiado de ron-naranja-pasión
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2100 gagua
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1050 gazúcar
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450 gdextrosa
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18 pieza(s)anís estrellado
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2 pieza(s)canela en rama
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3 pieza(s)vaina de vainilla
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3 pieza(s)ralladura de naranja
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600 gzumo de naranja
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300 gzumo de fruta de la pasión
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210 gron Saint James 54% vol.
Preparación: Almibar especiado de ron-naranja-pasión
Hervir el agua con los azúcares.
Infusionar el anís, vainilla, canela y piel de naranja.
Añadir los zumos y el ron.
Calentar si es necesario a unos 70/80ºC y embeber los baba.
Escurrir y reservar.
Trufa montada Zéphyr
Productos utilizados: Trufa montada Zéphyr
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1000 gnata
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400 g
Preparación: Trufa montada Zéphyr
Hervir la nata líquida e infusionar unos minutos la vaina de vainilla.
Colar y verter sobre el chocolate blanco, emulsionar y reservar.
Otros
Productos utilizados: Otros
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Q.S.fresas
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Q.S.fresas silvestres
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Q.S.frambuesas frescas
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Q.S.cerezas frescas
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Q.S.moras
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Q.S.dados de mango
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Q.S.cáscara de lima
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Q.S.cresta de atsina
Preparación: Otros
Una vez hidratado el baba con el almíbar, escurrir unos minutos.
Dosificar un zigzag de nata montada a lo largo del baba.
Colocar un surtido de frutas frescas encima, unos germinados y ralladura de lima.
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