Macarrón de tomate rojo y Zephyr™

Macarrón de tomate rojo y Zephyr™

Nivel:
Medio
Se obtiene:
Receta para aproximadamente 120 macarons

Coberturas de macarrón

Productos utilizados: Coberturas de macarrón

  • 1000 g
    TPT (50% azúcar glas, 50% almendras en polvo)
  • 170 g
    claras de huevo frescas
  • 500 g
    azúcar
  • 180 g
    agua
  • 170 g
    clara de huevo
  • 20 g
    colorante rojo en polvo

Preparación: Coberturas de macarrón

Mezclar el TPT con claras de huevo frescas frescas.

Por separado, hervir el azúcar con el agua hasta alcanzar 117ºC. Agregue el colorante y vierta sobre las claras de huevo batidas para crear un merengue italiano.

Dobla las mezclas juntas y rátalas en bandejas para hornear.

Deje secar aproximadamente 10-15 minutos y hornee a 160ºC.

Cobertura ganache de tomate rojo y chocolate blanco Zephyr™

Productos utilizados: Cobertura ganache de tomate rojo y chocolate blanco Zephyr™

  • 250 g
    zumo de tomate rojo licuado
  • 10 g
    tomate rojo en polvo
  • 25 g
    dextrosa
  • 6 g
    hojas de gelatina
  • 50 g
    mantequilla fresca

Preparación: Cobertura ganache de tomate rojo y chocolate blanco Zephyr™

Mezclar el jugo de tomate con el polvo de tomate, disolver la dextrosa y enfriar a unos 30ºC.

En intervalos, agregue a la cobertura de chocolate blanco derretido a aproximadamente 45ºC.

Incorpore la gelatina y finalmente emulsione la mantequilla cuando la mezcla haya alcanzado aproximadamente 40 / 50ºC.

Dejar de lado.

Otros

Acabado y presentación

Coloque puntos de ganache de tomate sobre las conchas de macaron.

Colocar las cubiertas y dejar reposar.

PColoque pe en el centro un poco de pasta de tomate concentrada y coloque un trozo de queso parmesano, cubos de tomate secados al sol, piñones tostados y sal de Maldon antes de servir.

Decorar a gusto.