Macarrón de apio y Zephyr™
- Nivel:
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Medio
- Se obtiene:
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Receta para aproximadamente 120 macarons
Masa de macarrón
Productos utilizados: Masa de macarrón
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1000 gTPT (50% azúcar glas, 50% almendras en polvo)
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170 gclaras de huevo frescas
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500 gazúcar
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180 gagua
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170 gclara de huevo
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15 gcolorante blanco en polvo
Preparación: Masa de macarrón
Mezclar el TPT con las claras de huevo frescas, pero no batir.
En otra sartén hervir el azúcar y el agua, llevar a 117 ° C y verter sobre las claras de huevo batidas para hacer un merengue italiano.
Combine las dos mezclas y con la masa, forme círculos en las bandejas para hornear.
Deje secar durante 10-15 minutos y luego hornee a 160 ° C.
Cobertura ganache de apio y Zephyr™
Productos utilizados: Cobertura ganache de apio y Zephyr™
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250 gjugo de apio fresco
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30 gextracto de apio en polvo
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25 gdextrosa
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400 g
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6 ghojas de gelatina
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50 gmantequilla fresca
Preparación: Cobertura ganache de apio y Zephyr™
Mezclar el jugo con el apio en polvo, disolver la dextrosa y calentar a 30 ° C.
Vierta lentamente la mezcla de apio sobre la cobertura de chocolate blanco derretido a 45 ° C.
Agregue la gelatina cuando la mezcla alcance 40-50 ° C, emulsione con la mantequilla.
Dejar de lado.
Pimineta negra desmenuzada
Productos utilizados: Pimineta negra desmenuzada
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100 gazúcar demerara
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80 gmantequilla
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120 gharina fina
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5 gpimienta negra
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3 gsal
Preparación: Pimineta negra desmenuzada
Cortar la mantequilla en cubos y guardar en el refrigerador.
Coloque todos los demás ingredientes en la máquina, agregue la mantequilla y mezcle.
Mezclar hasta que forme una masa desmenuzada, luego hornear a 160 ° C.
Otros
Acabado y presentación
Coloque los puntos de ganache de apio en los macarons y coloque un apio cortado en cubitos.
Colocar las coberturas y dejar reposar.
Pipe un punto de queso crema en la parte superior antes de servir.
Decora a gusto.
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