Temperieren auf einer Arbeitsplatte (Marmor)

Wie man Schokolade auf einer Marmorarbeitsplatte temperiert

1. Schmelzen Sie die Schokolade bei einer Temperatur von 40 bis 45° C in einem Wasserbad oder in einem Schmelztiegel.
2. Gießen Sie 2/3 der geschmolzenen Schokolade auf die kühle Marmorarbeitsplatte (bei einer Raumtemperatur von ± 20° C).
3. Halten Sie die Masse in Bewegung, indem Sie sie ständig mit einer Palette und einem dreieckigen Spatel rühren.
4. Fahren Sie damit fort, bis die Schokolade anfängt sich zu verdicken (dann ist die Temperatur 4 bis 5 Grad niedriger als die Verarbeitungstemperatur): die Kristallisation erfolgt. Sie können es an den „Aufschüttungen" erkennen, die sich bilden, wenn Sie die Schokolade vom Spachtel gleiten lassen.
5. Gießen Sie die vorkristallisierte Schokolade in die restliche geschmolzene Schokolade und rühren Sie sie, bis Sie eine homogene Masse erhalten.
6. Die Schokolade kann nun verarbeitet werden. Wenn die Schokolade zu dickflüssig ist, erhitzen Sie sie, bis die Masse wieder flüssiger wird, während sie vorkristallisiert bleibt. Nehmen Sie eine Probe: drücken Sie die Spitze eines Messers in die Schokolade. Wenn sie einwandfrei temperiert ist, verhärtet sich die Schokolade in 3 Minuten gleichmäßig bei einer Umgebungstemperatur von ± 20° C.

Weshalb muss man Schokolade temperieren?

Schokolade temperieren bedeutet, die Kakaobutter in der Schokolade vorkristallisieren, dabei geht es um die Temperatur, bei der die Schokolade verarbeitet wird. Beim Temperieren wird die Kakaobutter in eine stabile kristalline Form umgewandelt. Dies garantiert die Härte, Schrumpfkraft und Leuchtkraft des abgekühlten Endprodukts. Wenn Sie Schokolade normal schmelzen (bei ± 40° C) und sie wieder abkühlen lassen, bis sie ihre Verarbeitungstemperatur erreicht, erhalten Sie kein brillantes Ergebnis.

Die drei Faktoren, die beim Temperieren eine Rolle spielen, sind: Dauer, Temperatur und Bewegung. Wenn Sie diese spezielle Technik verwenden, um die Schokolade auf die richtige Temperatur zu bringen, erzielen Sie das gewünschte Ergebnis. Das versteht man unter Temperieren: die Schokolade auf die Temperatur bringen, bei der Sie sie verarbeiten möchten, damit sie genügend stabile Kristalle enthält.