Formpralinen herstellen
Zubereitung
Geräte:
- Bonbonformen
- Kelle
- Schmelztiegel oder Temperiergerät
- Palette
- Dreieckiger Spachtel
- Papier
Temperieren Sie die geschmolzene Schokolade.
Stellen Sie sicher, dass die Formen Raumtemperatur (20 - 22°C haben).
Bonbons innen füllen:
- Ganache, Praliné oder Füllung Ihrer Wahl
- Spritzbeutel mit einer glatten Tülle
- schmaler oder dreieckiger Spatel
Pralines formen
- Füllen Sie die Form mit temperierter Schokolade. Kippen Sie die Form und kratzen Sie mit dem Spachtel die überschüssige Schokolade von der Oberfläche und den Rändern der Form.
- Rütteln Sie die Formen fest auf der Marmoroberfläche oder Arbeitsplatte, damit etwaige Luftblasen entweichen.
- Gießen Sie überschüssige Schokolade aus der Form ab und prüfen Sie, ob alle Aussparungen der Form mit Schokolade bedeckt sind
- Entfernen Sie mit der Palette oder dem dreieckigem Spatel Schokoladenreste von der Oberfläche und den Rändern der Form
- Lassen Sie die Form abtropfen und stellen Sie sie 5 min in den Kühlraum.
- Kratzen Sie mit dem dreieckigen Spatel Schokoladenreste von der Oberfläche der Form und lassen Sie sie einige Minuten im Kühlraum (10° C) hart werden. Nun sind die Formen bereit für die Füllung.
- Füllen Sie sie mit Ganache, Praliné oder einer beliebigen Füllung Ihrer Wahl. Im Idealfall sollten Sie einen Spritzbeutel verwenden (glatte Tülle oder auch ohne Tülle). Füllen Sie sie bis 2 mm unterhalb des Randes und achten Sie darauf, genügenden Raum zum Verschließen zu lassen. Stellen Sie sicher, dass das Innere nicht zu warm ist (max. 25° C). Nachdem das Befüllen erfolgt ist, lassen Sie sie bei 17° C mindestens 12 Stunden aushärten.
- Zum Verschließen der Pralinen: heizen Sie die Oberfläche der Form mithilfe einer Heißluft-Pistole kurz an. Verteilen Sie dann etwas temperierte Schokolade
- Lassen Sie sie kristallisieren.
- Um sie aus der Form zu entfernen, drehen Sie die Form um.
Option:
Vor dem Eingießen können Sie eine Veränderung der Farbtöne erreichen, indem Sie die Form betupfen. Gehen Sie folgendermaßen vor:
- Vor dem Formen geben Sie ein wenig dunkle, weiße oder Milch-Schokolade auf Ihre Fingerspitzen. (Aus Hygienegründen empfehlen wir Ihnen, Latexhandschuhe zu tragen). Zeichnen Sie in der Form eine Linie aus Schokolade (dunkel, weiß oder Milch). Wählen Sie eine Farbe, die sich von der Schokolade abhebt, die Sie später in die Formen gießen. Bei Pralinenformen verwenden Sie am besten Ihren Finger. Sie können diese Technik auch bei größeren Formen für Hohlfiguren verwenden. Zu diesem Zweck gießen Sie ein wenig temperierte Schokolade in die Form und verteilen sie mithilfe eines Pinsels. Im Kapitel "Dekoration durch Bemalen mit dem Finger" finden Sie dazu weitere Details.
- Bei Zimmertemperatur hart werden lassen.
- Entfernen Sie die überschüssige Schokolade, indem Sie sorgfältig die Ränder der Form mit dem dreieckigen Spachtel abkratzen. Sie können den Guss nun wie zuvor beschrieben fortfahren.
Empfehlung:
Wenn Sie weiße Schokolade mit dem Finger auftragen, müssen Sie sie vor dem Eingießen der dunklen Schokolade oder der Milchschokolade vollständig erhärten lassen. Am wichtigsten ist zusätzlich, sie in feinen Schichten einzugießen. Weiße Schokolade schmilzt bei einer niedrigeren Temperatur (ca. 4° C weniger) als dunkle Schokolade. Wenn Sie Schokolade in zu dicken Schichten formen, behält sie zu lange ihre Temperatur in der Form und schmilzt die weiße Schokolade. Dies wird den Effekt aufheben.
Wenn die Schicht zu dünn ist, um sich aus der Form zu lösen, lassen Sie sie hart werden, bis sie sich trocken anfühlt, bevor Sie eine neue Schicht eingießen (bei sehr großen Formen sind manchmal drei Schichten erforderlich).
Welche Arten von Schokolade eignen sich am besten zum Formen von Pralinen?
Für eine durchschnittlich dicke Schokoladenhülle:
Alle Arten von Schokoladen mit Basisviskosität können verwendet werden.
