Schokoladenpralinen überziehen

Zubereitung

Geräte :

• Behälter/Schüssel
• Tauchgabel
• Papier

Temperieren Sie die Schokolade und gießen Sie sie in den Behälter. Stellen Sie sicher, dass der Behälter gut gefüllt ist. Auf diese Art müsste die temperierte Schokolade solange wie möglich die richtige Temperatur halten, ohne tendenziell zu schnell zu kristallisieren (zu dick werden).
Arbeiten Sie auf Marmor oder auf einer kalten Platte? Legen Sie in diesem Fall ein Tuch oder einen Dämmstoff unter den Behälter, in dem sich die Schokolade befindet, damit die Temperatur der Schokolade nicht zu schnell sinkt. Auf diese Art vermeiden Sie zu schnelle Kristallisation.
Je näher die Raumtemperatur der Temperatur der temperierten Schokolade ist, desto besser ist das Endergebnis. Natürlich ist das bei bestimmten Füllungen unmöglich (z. B. Butterfüllung). Stellen Sie in diesem Fall sicher, dass die Füllung nicht zu kalt ist und doch eine ziemlich feste Struktur hat, damit sie eingetunkt werden kann.

Überziehen von Schokoladenpralinen

Für eine dünne Schokoladenschicht:

1. Sind Sie Rechtshänder? Dann legen Sie die Füllung, die getaucht werden soll, zu Ihrer Linken, die Schüssel mit der Schokolade in die Mitte und das Papier, auf dem die Schokoladenpralinen gelegt werden, zu Ihrer Rechten. Für Linkshänder gilt die umgekehrte Reihenfolge.
2. Tauchen Sie die Praline schnell in die temperierte Schokolade, bis die Oberfläche der Füllung gerade noch über der Schokolade ist.
3. Ziehen Sie die Schokolade mit der Tauchgabel über die Füllung.
4. Heben Sie die Praline mit der Tauchgabel aus der Schokolade. Stellen Sie sicher, dass ± 2/3 an der Spitze der Gabel sind und 1/3 über der Spitze der Gabel ist.
5. Mit einer Auf- und Abwärtsbewegung schütteln Sie die überschüssige Schokolade von der Füllung. Berühren Sie bei jeder Abwärtsbewegung die Oberfläche der temperierten Schokolade in der Schüssel. Die Oberflächenspannung der Schokolade "zieht" dann die überschüssige Schokolade nach unten.
6. Streifen Sie die Gabel am Rand der Schüssel ab.
7. Legen Sie die Praline mit dem Vorderseite auf das Papier
8. Ziehen Sie die Gabel unter der Praline hervor.
9. Kurz bevor Sie die Gabel komplett entfernen, schieben Sie die Praline auf dem Papier ein wenig nach vorn. So vermeiden Sie, dass sich eine Verdickung oder ein sogenannter "kleiner Fuß" unter der Praline bildet.

Tipps für die Kühlung

Haben Sie das manuelle Tauchen beendet? Stellen Sie die Pralinen nicht sofort in den Kühlraum, sondern lassen Sie sie eine Viertelstunde bei Raumtemperatur hart werden. Abrupte Temperaturwechsel nehmen der Schokoladenglasur den Glanz und dünne Schokoladenschichten können sogar brechen. Wenn es im Arbeitsraum zu warm (mehr als 20° C) ist, lassen Sie die Pralinen einige Minuten im Arbeitsraum hart werden und stellen sie dann in den Kühlraum (bei Schokolade 17° C).