Temperieren mit Pistoles™

Vor-Kristallisation ist sehr einfach, wenn Sie der geschmolzenen Schokolade, Schokolade beigeben, die bereits temperiert wurde. Cacao Barry Pistoles™ eignen sich wunderbar für diesen Zweck. Pistoles™ wurden bereits temperiert, das heißt, sie haben schon die erforderliche, kristalline Form und können der geschmolzenen Schokolade beigemischt werden. Die Menge der hinzuzufügenden Pistoles™ hängt von der Temperatur der geschmolzenen Schokolade und den Pistoles™ ab. Wenn die geschmolzene Schokolade eine Temperatur von etwa 40° C erreicht hat, geben Sie bei Raumtemperatur (15 bis 20° C) 15 bis 20 % der Pistoles hinzu.

1. Schmelzen Sie die Schokolade in einem Schmelztiegel (Thermostat auf 45° C).
2. Senken Sie die Temperatur des Thermostats (± 32° C für dunkle Schokolade / ± 30° C für weiße Schokolade und Milchschokolade) und geben Sie sofort 15 bis 20 % der Pistoles™ bei Raumtemperatur hinzu.
3. Wenn Sie die Masse gut rühren, sorgen die Pistoles™ dafür, dass die stabilen Kristalle verteilt werden. Was bedeutet es, wenn die Pistoles zu schnell schmelzen? Das bedeutet, die Schokolade ist noch zu heiß. Zögern Sie nicht, weitere Pistoles™ zuzugeben und rühren Sie weiter
4. Auf diese Art erhalten Sie Schokolade, die etwas dickflüssig ist und nun verarbeitet werden kann.

Weshalb muss man Schokolade temperieren?

Schokolade temperieren bedeutet, die Kakaobutter in der Schokolade vorkristallisieren. Das hat mit der Temperatur zu tun, bei der die Schokolade verarbeitet wird. Beim Temperieren wird die Kakaobutter in eine stabile kristalline Form umgewandelt. Dies garantiert die Härte, Schrumpfkraft und Leuchtkraft des abgekühlten Endprodukts. Wenn Sie Schokolade normal (bei ± 40° C) schmelzen und sie wieder abkühlen lassen, bis sie ihre Verarbeitungstemperatur erreicht hat, erhalten Sie kein brillantes Ergebnis. Wenn Sie diese spezielle Technik verwenden, um die Schokolade auf die richtige Temperatur zu bringen, erzielen Sie das erwartete Ergebnis. Das versteht man unter Temperieren: die Schokolade auf die Temperatur bringen, bei der Sie sie verarbeiten möchten, damit sie genügend stabile Kristalle enthält.