Gelato De Chocolate (À Base De Leite E Ovo)

Embora o sabor deste gelato clássico seja um pouco menos intenso do que o gelato feito sem leite ou ovos, ele é mais encorpado e complexo. Dicas: Para obter uma melhor estrutura e sabor, o nosso Chef recomenda deixar a mistura líquida do gelato envelhecer antes de processar. Também é importante resfriar o gelato imediatamente após o processamento em um batch freezer. Deixe no freezer por pelo menos 15-20 minutos antes de servir. Para armazenamento por mais tempo, leve à geladeira por 1 hora. Qual é o melhor cacau em pó? Plein Arôme Por quê? Os cacaus em pó com alcalinidade média e alta proporcionam sabores de chocolate mais premium e mais ricos. Além disso, sorvetes preparados com cacau em pó com alto teor de gordura demoram mais para derreter, oferecendo melhor estabilidade. É por isso que recomendamos usar um cacau em pó Universelle para esta receita, como o Plein Arôme. Este cacau em pó oferece um sabor hipnotizante de chocolate com notas de caramelo que combinam perfeitamente com o rico sabor que as gemas proporcionam à receita. Recomendações científicas: Recomendamos fortemente bater a base com um liquidificador de imersão enquanto a base ainda está quente. Isso criará uma emulsão perfeita e dispersará perfeitamente o estabilizador (nesta receita, goma de alfarroba), proteínas e fibras. Observe que a quantidade de estabilizador pode mudar se você optar por usar algo diferente da goma de alfarroba. Você pode encontrar produtos estabilizantes pré-misturados que são uma combinação de vários espessantes e agentes emulsificantes. Se você optar por usar um desses produtos, siga as orientações do fabricante quanto à quantidade e uso. O objetivo principal é produzir uma mistura espessa, com textura cremosa e boa estabilidade. Exceder a quantidade recomendada de estabilizador pode produzir um gelato pegajoso. Antigamente, as gemas eram adicionadas em grandes quantidades, pois desempenhavam o papel de agente estrutural devido à presença de proteínas e gorduras. Hoje, as gemas são adicionadas como emulsificante e para dar delicadeza. Dependendo do equilíbrio da receita, é possível não usar emulsificante no uso de gemas.