Pralines mouleren
Voorbereiding
Benodigdheden:
- pralinevormen
- scheplepel
- smelt- of tempereermachine
- paletmes
- driehoekspalet
- papier
Zorg dat de vormen op kamertemperatuur (20-22 °C) zijn.
De pralines vullen:
- ganache, praline of vulling naar keuze
- spuitzak met een gladde buis
- smalle of driehoekige spatel
De pralines gieten
- Vul de vorm met getempereerde chocolade. Kantel de vorm en schraap de overtollige chocolade van het oppervlak en de randen van de vorm met het paletmes.
- Schud de vormen stevig op het marmeren oppervlak of het werkblad om eventuele luchtbellen te laten ontsnappen.
- Giet de overtollige chocolade uit de vorm en controleer dat alle uitsparingen van de vorm met chocolade bedekt zijn.
- Verwijder de resten chocolade van het oppervlak en de randen van de vorm met het paletmes of de driehoekige spatel
- Laat de vorm uitlekken op het papier door er gedurende 5 minuten op te tikken en zet de vorm vervolgens 5 minuten in de koelkast.
- Schraap de resten chocolade van het oppervlak van de vorm met de driehoekige spatel en laat de chocolade een paar minuten in de koelkast stollen (10 °C). De vormen zijn vervolgens klaar om te worden gevuld.
- Vul ze met ganache, praline of een andere vulling naar keuze. U gebruikt het best een spuitzak (gladde buis of zelfs zonder buis). Vul ze tot op 2 mm van de rand, waarbij u voldoende ruimte overlaat om de sluiting toe te voegen. Zorg dat de binnenkant niet te warm is (max. 25 °C). Laat de pralines na het vullen gedurende ten minste 12 uur bij 17 °C stollen.
- De pralines sluiten: verwarm het oppervlak van de vorm zeer even met behulp van een heteluchtpistool. Verspreid vervolgens een kleine hoeveelheid getempereerde chocolade.
- Laat kristalliseren.
- Om de vorm te verwijderen draait u hem om.
Optie:
Voor het gieten kan een variatie van de tinten worden verkregen door de vorm te deppen. Ga als volgt te werk:
- Dop uw vinger voor het gieten in een klein beetje donkere of witte chocolade of melkchocolade (Om hygiënische redenen raden we aan om latexhandschoenen te dragen). Trek een streep chocolade (donker, melk of wit) in de vorm. Kies een kleur die contrasteert met de chocolade die u van plan bent in de vormen te gieten.
- In het geval van pralinevormen gebruikt u het best uw vinger. U kunt deze techniek ook toepassen bij grotere vormen voor holfiguren. Giet hiervoor een beetje getempereerde chocolade in de vorm en verdeel de chocolade met een borstel. Meer informatie vindt u in het hoofdstuk Decorations for Dabbing
- Laat kort stollen bij kamertemperatuur
- Verwijder de overtollige chocolade door de randen van de vorm voorzichtig te schrapen met de driehoekige spatel. Daarna kunt u verdergaan met de gietoperatie zoals hierboven beschreven.
Advies:
Als u dept met witte chocolade, dan moet u die volledig laten stollen voordat u de donkere chocolade of de melkchocolade giet. Zorg bovendien dat u de chocolade in dunne lagen giet. Witte chocolade smelt bij een lagere temperatuur (ongeveer 4 °C lager) dan donkere chocolade. Als u chocolade in te dikke lagen giet, dan zal deze zijn temperatuur in de vorm te lang bewaren en dan zal de witte chocolade smelten. Dit zal het effect tenietdoen.
Als de laag te dun is om de figuur uit de vorm los te maken, dan laat u de chocolade stollen totdat de laag droog aanvoelt voor u een nieuwe laag giet (voor zeer grote vormen zijn soms wel drie lagen nodig).
Welke soorten chocolade zijn het meest geschikt om vormpralines te maken?
Voor een chocoladewand van gemiddelde dikte:
Alle soorten chocolade met normale viscositeit kunnen worden gebruikt.
