Chocoladepralines coaten

Voorbereiding

Benodigdheden :

• kom
• dompelvork
• papier

Tempereer de chocolade en giet hem in de kom. Zorg dat de container goed gevuld is. Op die manier behoudt de getempereerde chocolade zo lang mogelijk de juiste temperatuur zonder dat hij te snel de neiging heeft om te overkristalliseren (te dik worden).
Werkt u op marmer of op een koude plaat? In dat geval plaatst u een doek of isolerend materiaal onder de kom met chocolade, zodat de temperatuur van de chocolade niet te snel daalt. Zo voorkomt u een te snelle kristallisatie.
Hoe meer de kamertemperatuur de temperatuur van de getempereerde chocolade benadert, hoe beter het eindresultaat. Natuurlijk is dat niet mogelijk voor bepaalde vullingen (bv. botervulling). Zorg in dat geval dat de vulling niet te koud is en toch een vrij stevige structuur bezit, zodat ze kan worden gedipt.

Chocoladepralines coaten

Voor een dunne coating:

1. Bent u rechtshandig? Schik de vullingen die moeten worden gedipt in dat geval aan de linkerkant, de kom met de chocolade in het midden en het papier waarop u de chocoladepralines wilt leggen aan de rechterkant. Als u linkshandig bent, dan keert u deze plaatsing om.
2. Dompel de vulling snel in de getempereerde chocolade tot het oppervlak van de vulling nog net boven de chocolade uitsteekt.
3. Trek de chocolade over de vulling met behulp van de dompelvork.
4. Haal de praline uit de chocolade met behulp van de dompelvork. Zorg dat ± 2/3 op de punt van de vork zit en 1/3 voorbij de punt.
5. Schud de overtollige chocolade van de vulling met een op-en-neerbeweging. Raak bij iedere neergaande beweging het oppervlak van de getempereerde chocolade in de kom. De oppervlaktespanning van de chocolade zal de overtollige chocolade dan naar beneden trekken.
6. Veeg de vork af aan de rand van de kom.
7. Leg de praline met de voorkant op het papier.
8. Verwijder de vork van onder de praline.
9. Schuif de praline een beetje naar voren op het papier net voordat u de vork volledig verwijdert. Zo vermijdt u een verdikking of een 'kleine voet' onder de praline.

Voor dikkere vullingen:

1. Dompel de vulling in de getempereerde chocolade met de bovenkant naar beneden.
2. Draai de vulling met de dompelvork.
3. Haal de praline uit de chocolade. Zorg dat ± 2/3 op de punt van de vork zit en 1/3 voorbij de punt.
4. Schud de overtollige chocolade van de praline met een op-en-neerbeweging. Raak bij iedere neergaande beweging het oppervlak van de getempereerde chocolade in de kom. De oppervlaktespanning van de chocolade zal de overtollige chocolade dan naar beneden trekken.
5. Veeg de vork af aan de rand van de kom.
6. Leg de praline met de voorkant op het papier.
7. Verwijder de vork van onder de praline. Schuif de praline een beetje naar voren op het papier net voordat u de vork volledig verwijdert. Zo vermijdt u een verdikking of een 'kleine voet' onder de praline.

Tips voor het afkoelen

Bent u klaar met het handmatige dompelen? Zet de pralines niet meteen in de koelkast, maar laat ze een kwartier bij kamertemperatuur stollen. Plotselinge temperatuurschommelingen verminderen de schittering van de chocolade en er kan zelfs een dun laagje chocolade door worden afgebroken. Als het te warm is in de werkplaats (meer dan 20 °C), laat de pralines dan enkele minuten in de werkplaats stollen en zet ze dan in de koelkast (voor chocolade 17 °C).