Figuren mouleren

Voorbereiding

Benodigdheden:

• enkelvoudige vormen voor halffiguren
• smelt- of tempereermachine
• smal paletmes
• driehoekige spatel
• lepel of scheplepel
• rooster
• papier
• hete marmeren of roestvrijstalen plaat (± 35 °C)

Tempereer de gesmolten chocolade.

De figuren gieten

1. Giet de getempereerde chocolade in de vorm.
2. Tik met de achterkant van het paletmes op de randen van de vorm om eventuele luchtbellen in de chocolade te laten ontsnappen of laat de vorm in de machine trillen.
3. Draai de chocolade in de vorm, zodat hij zich aan de randen van de vorm vasthecht met een constante dikte.
4. Giet de overtollige chocolade uit de vorm.
5. Laat de vorm uitlekken op het papier. Vervolgens verschijnt er een verdikking aan de rand die de 'las' van de twee helften van de vorm zal versterken wanneer u deze tegen elkaar kleeft.
6. Als u merkt dat de chocoladewand nog te dun is (vooral bij grote vormen), herhaal dan de stappen 1 tot en met 5. Hoe groter de vorm, hoe dikker de chocoladelaag moet zijn. Bij het afkoelen stolt en krimpt de chocoladewand. Op die manier kan de chocoladefiguur uit de vorm worden gehaald. Maar om voldoende te krimpen moet de chocoladewand voldoende dik en stevig zijn. Laat de vorm telkens gedurende een paar minuten op het papier uitlekken en laat de chocolade zachtjes stollen bij kamertemperatuur.
7. Giet de overtollige chocolade uit de vorm en plaats de vorm in de koelkast gedurende ten minste twintig minuten. Voor grote vormen: plaats de vorm in de koelkast met de opening naar boven. Dit is zeer belangrijk om de warmte in de vorm af te voeren.
8. Na het afkoelen: Tik voorzichtig met de achterkant van het paletmes op de randen van de vorm en haal de figuur uit de vorm.
9. Plaats één helft even op de hete marmeren of roestvrijstalen plaat en kleef hem onmiddellijk tegen de andere helft. Duw de twee helften op hun plaats en houd ze gedurende een paar seconden in deze positie

Tip: Wanneer u de figuren uit de vorm haalt en de twee helften tegen elkaar kleeft, is het raadzaam om handschoenen te dragen zodat u geen vingerafdrukken achterlaat. Leg de figuren bij voorkeur op een schoon oppervlak wanneer u ze uit de vorm haalt om te voorkomen dat ze stof en chocoladestukjes aantrekken. Vormen en chocoladefiguren hebben nog een tijdje een elektrostatische lading en trekken dus stof en stukjes aan.

Welke chocolade is het best geschikt om holfiguren te maken?

• Voor kleine en middelgrote vormen:

Alle chocoladecouvertures.
Opmerking: voor middelgrote tot grote figuren raden we aan om de fasen 1 tot en met 4 twee keer te herhalen om een chocoladewand te verkrijgen die voldoende dik is en die gemakkelijk uit de vorm zal komen. Laat de eerste laag chocolade in dat geval niet volledig stollen, zodat de tweede laag zich er goed kan aan hechten. De ideale werkwijze bestaat erin om de tweede laag te gieten zodra de eerste laag droog aanvoelt.

• Voor grote vormen:

U kiest hiervoor het best chocoladecouvertures die minder cacaoboter bevatten en dus minder vloeibaar zijn. Zij laten een dikkere laag chocolade in de vorm achter na één enkele gieting. Bij het afkoelen stolt en krimpt de chocoladewand. Deze krimpkracht is cruciaal: de wand moet daarvoor een bepaalde dikte hebben. Deze dikte bepaalt in feite de stevigheid van de wand, waardoor de figuur zonder problemen uit de vorm kan worden gehaald.