Tempereren op een werkblad (marmer)

Hoe chocolade tempereren op een marmeren werkblad

1. Smelt de chocolade bij een temperatuur van 40 tot 45 °C au bain-marie of in een smeltpan.

2. Giet 2/3 van de gesmolten chocolade op het koele marmeren werkblad (bij een kamertemperatuur van ± 20 °C).
3. Houd de massa in beweging door voortdurend te onderspatelen met een paletmes en een driehoekige spatel.
4. Blijf dit doen tot de chocolade begint in te dikken (de temperatuur ligt dan 4 à 5 graden onder de verwerkingstemperatuur): kristallisatie vindt plaats. Dit is te merken aan de 'hoopjes' die zich vormen wanneer u de chocolade van het paletmes laat lopen.
5. Giet de voorgekristalliseerde chocolade bij de resterende gesmolten chocolade en onderspatel totdat u een homogene massa verkrijgt.
6. De chocolade is nu klaar om te worden verwerkt. Als de chocolade echter te dik is, verwarm hem dan tot de massa opnieuw meer vloeibaar is. Zorg dat de chocolade voorgekristalliseerd blijft. Controleer het resultaat: duw de punt van een mes in de chocolade. Als de chocolade perfect is getempereerd, dan zal hij in 3 minuten egaal indikken bij een kamertemperatuur van ± 20 °C.

Waarom moet chocolade getempereerd worden?

Het tempereren van chocolade betekent het voorkristalliseren van de cacaoboter in de chocolade en dit heeft alles te maken met de temperatuur waarbij de chocolade wordt verwerkt. Bij het tempereren wordt de cacaoboter omgevormd tot een stabiele kristalvorm. Dit garandeert de hardheid, de krimpkracht en de schittering van het gekoelde eindproduct. Als u chocolade normaal smelt (bij ± 40 °C) en dan weer laat afkoelen totdat hij zijn verwerkingstemperatuur bereikt, dan zult u geen schitterend resultaat verkrijgen.

De drie factoren die een rol spelen bij het tempereren zijn tijdsduur, temperatuur en beweging. Als u een speciale techniek gebruikt om de chocolade op de juiste temperatuur te brengen, dan zult u het verwachte resultaat bereiken. Dat is tempereren: de chocolade op een temperatuur brengen waarbij u wilt werken, zodat hij voldoende stabiele kristallen bevat.