Tempereren met Pistoles™

Tempereren is zeer eenvoudig wanneer u chocolade die al getempereerd is, toevoegt aan de gesmolten chocolade. De Pistoles™ van Cacao Barry zijn hiervoor ideaal geschikt. Pistoles™ zijn in feite al getempereerd. Ze hebben dus al de gewenste kristalvorm en ze kunnen aan de gesmolten chocolade worden toegevoegd. De hoeveelheid Pistoles™ die moet worden toegevoegd, hangt af van de temperatuur van de gesmolten chocolade en van de Pistoles™ zelf. Wanneer de gesmolten chocolade een temperatuur van ongeveer 40 °C bereikt, voegt u 15 tot 20 % van de Pistoles™ toe bij kamertemperatuur (tussen 15 en 20 °C).

1. Smelt de chocolade in een smeltpan (thermostaat op 45 °C).
2. Verlaag de thermostaat (± 32 °C voor donkere chocolade / ± 30 °C voor witte chocolade en melkchocolade) en voeg onmiddellijk 15 tot 20 % van de Pistoles™ toe bij kamertemperatuur.
3. Als u de massa goed onderspatelt, dan zorgen de Pistoles™ ervoor dat de stabiele kristallen worden verspreid. Wat als de Pistoles™ te snel smelten? Dan is de chocolade nog te warm. Voeg dan gerust meer Pistoles™ toe en blijf onderspatelen.
4. Zo verkrijgt u chocolade die enigszins dik en klaar voor verwerking is.

Waarom moet chocolade getempereerd worden?

Tempereren van chocolade betekent het voorkristalliseren van de cacaoboter in de chocolade. Dit heeft alles te maken met de temperatuur waarbij de chocolade wordt verwerkt. Bij het tempereren wordt de cacaoboter omgevormd tot een stabiele kristalvorm. Dit garandeert de hardheid, de krimpkracht en de schittering van het gekoelde eindproduct. Als u chocolade normaal smelt (bij ± 40 °C) en dan weer laat afkoelen totdat hij zijn verwerkingstemperatuur bereikt, dan zult u geen schitterend resultaat verkrijgen.

De drie factoren die een rol spelen bij het tempereren zijn tijdsduur, temperatuur en beweging. Als u een speciale techniek gebruikt om de chocolade op de juiste temperatuur te brengen, dan zult u het verwachte resultaat bereiken. Dat wordt bedoeld met tempereren: de chocolade op een temperatuur brengen waarop hij voldoende stabiele kristallen bevat.