TEMPEREREN IN EEN MAGNETRON

Ideaal om kleine hoeveelheden chocolade te tempereren.

1. Leg enkele Pistoles™ in een plastic of glazen kom.
2. Plaats de kom in een magnetron en laat de Pistoles™ bij 800-1000W smelten.
3. Haal de kom om de 15-20 seconden uit de magnetron om de Pistoles™ goed te onderspatelen, zodat de temperatuur gelijkmatig wordt verdeeld en de chocolade niet verbrandt.
4. Herhaal dit totdat de chocolade bijna is gesmolten. Er moeten nog enkele stukjes Pistoles™ zichtbaar blijven in de kom.
5. Stop het verwarmen en meng de massa goed totdat alle stukjes Pistoles™ verdwenen zijn en u een homogene vloeibare massa verkrijgt die enigszins dik is: de chocolade is getempereerd en is klaar voor verwerking.

WAAROM MOET CHOCOLADE GETEMPEREERD WORDEN?

Tempereren van chocolade betekent het voorkristalliseren van de cacaoboter in de chocolade. Dit heeft alles te maken met de temperatuur waarbij de chocolade wordt verwerkt. Bij het tempereren wordt de cacaoboter omgevormd tot een stabiele kristalvorm. Dit garandeert de hardheid, de krimpkracht en de schittering van het gekoelde eindproduct. Als u chocolade normaal smelt (bij ± 40 °C) en dan weer laat afkoelen totdat hij zijn verwerkingstemperatuur bereikt, dan zult u geen schitterend resultaat verkrijgen.

De drie factoren die een rol spelen bij het tempereren zijn tijdsduur, temperatuur en beweging. Als u een speciale techniek gebruikt om de chocolade op de juiste temperatuur te brengen, dan zult u het verwachte resultaat bereiken. Dat wordt bedoeld met tempereren: de chocolade op een temperatuur brengen waarop hij voldoende stabiele kristallen bevat.