Anarchia
- Livello:
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Difficile
Acque al cioccolato aromatizzate
BASE PER L'ACQUA AL CIOCCOLATO (7 TIPI)
Prodotti usati: Acque al cioccolato aromatizzate
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1,5 lacqua
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500 g
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500 g
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500 g
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500 gCHD-N66MEX
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500 g
Preparazione: Acque al cioccolato aromatizzate
Per ciascuna copertura al cioccolato: bollire 1,5 l di acqua a 85ºC e versarla sul cioccolato, quindi passare al mixer fino ad ottenere un composto omogeneo. Filtrare l’acqua (con una superbag), che andrà posizionata all’interno di un recipiente con i bordi alti, così da raccogliere l’acqua filtrata del composto, quindi riporla in frigo per 12 ore.
ACQUA AL CIOCCOLATO E LIQUIRIZIA
Prodotti usati: Acque al cioccolato aromatizzate
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500 gAcqua di cioccolato Alto el Sol 65%
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20 gpasta di liquirizia
Preparazione: Acque al cioccolato aromatizzate
Amalgamare con una frusta
ACQUA AL CIOCCOLATO E PORCINI
Prodotti usati: Acque al cioccolato aromatizzate
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500 gAlunga 41% acqua di cioccolato
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3 gporcini in polvere
Preparazione: Acque al cioccolato aromatizzate
Amalgamare con una frusta
ACQUA AL CIOCCOLATO E YUZU
Prodotti usati: Acque al cioccolato aromatizzate
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500 gLactée Supérieure 38,2% acqua di cioccolato
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50 gsucco di yuzu
Preparazione: Acque al cioccolato aromatizzate
Amalgamare con una frusta
ACQUA AL CIOCCOLATO E FAVA DI TONGA
Prodotti usati: Acque al cioccolato aromatizzate
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500 gFleur de Cao™ 70% acqua di cioccolato
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2 fagioliTonka grattugiata
Preparazione: Acque al cioccolato aromatizzate
Amalgamare con una frusta
ACQUA AL CIOCCOLATO E ACETO BALSAMICO
Prodotti usati: Acque al cioccolato aromatizzate
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500 gInaya 65% acqua di cioccolato
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10 gcrema balsamica
Preparazione: Acque al cioccolato aromatizzate
Amalgamare con una frusta
ACQUA AL CIOCCOLATO E ARACHIDI
Prodotti usati: Acque al cioccolato aromatizzate
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500 gAcqua di cioccolato messicana al 66%.
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80 gpasta di arachidi
Preparazione: Acque al cioccolato aromatizzate
Amalgamare con una frusta
ACQUA AL CIOCCOLATO E CARDAMOMO
Prodotti usati: Acque al cioccolato aromatizzate
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500 gGhana 40% acqua di cioccolato
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5 gcardamomo
Preparazione: Acque al cioccolato aromatizzate
Amalgamare con una frusta
Acque al cioccolato testurizzate (7 tipi)
Prodotti usati: Acque al cioccolato testurizzate (7 tipi)
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200 gTPT zucchero e acqua
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6 gagar
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0,6 ggomma di xantano
Preparazione: Acque al cioccolato testurizzate (7 tipi)
In un pentolino, unire tutti gli ingredienti indicati con 400 g di acqua al cioccolato aromatizzata e portare ad ebollizione. Passare al mixer per ottenere un composto omogeneo. Passare al colino il composto e versarlo in una sacca da pasticcere. Riporre in frigo.
Gelatine al cioccolato (7 tipi)
Prodotti usati: Gelatine al cioccolato (7 tipi)
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2,5 gagar
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50 gzucchero
Preparazione: Gelatine al cioccolato (7 tipi)
In un pentolino, unire le acque al cioccolato testurizzate con tutti gli ingredienti indicati e portare ad ebollizione. Versare in 2 stampi con dimensioni 20 cm x 12,5 cm e alti 1 cm. Mettere in frigo e lasciare indurire.
Sformare e tagliare in cubetti di 0,4 cm. Mettere da parte.
Base per la crema
Prodotti usati: Base per la crema
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3750 glatte
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3750 gpanna
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750 gzucchero
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37,5 gCremodan (stabilizzatore)
Preparazione: Base per la crema
In una casseruola, scaldare il latte e la panna con 500 g di zucchero. Portare il composto a 40° C. Aggiungere il resto dello zucchero (250g) che sarà stato precedentemente amalgamato con lo stabilizzante Cremodan. Portare il composto a 85°C, quindi utilizzare la crema subito, a caldo, per preparare le creme al cioccolato.
Creme al cioccolato non speziate (7 tipi)
CREMA AL CIOCCOLATO ALUNGA 41%
Prodotti usati: Creme al cioccolato non speziate (7 tipi)
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600 g
Preparazione: Creme al cioccolato non speziate (7 tipi)
Versare 1l di base per crema ancora calda sulla corrispondente quantità di cioccolato e amalgamare con una frusta, per incorporare bene tutti gli ingredienti. Riporre in frigo.
CREMA AL CIOCCOLATO MEXIQUE 66%
Prodotti usati: Creme al cioccolato non speziate (7 tipi)
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400 gCHD-N66MEX
Preparazione: Creme al cioccolato non speziate (7 tipi)
Versare 1l di base per crema ancora calda sulla corrispondente quantità di cioccolato e amalgamare con una frusta, per incorporare bene tutti gli ingredienti. Riporre in frigo.
CREMA AL CIOCCOLATO INAYA 65%
Prodotti usati: Creme al cioccolato non speziate (7 tipi)
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400 g
Preparazione: Creme al cioccolato non speziate (7 tipi)
Versare 1l di base per crema ancora calda sulla corrispondente quantità di cioccolato e amalgamare con una frusta, per incorporare bene tutti gli ingredienti. Riporre in frigo.
CREMA AL CIOCCOLATO GHANA 40%
Prodotti usati: Creme al cioccolato non speziate (7 tipi)
-
600 g
Preparazione: Creme al cioccolato non speziate (7 tipi)
Versare 1l di base per crema ancora calda sulla corrispondente quantità di cioccolato e amalgamare con una frusta, per incorporare bene tutti gli ingredienti. Riporre in frigo.
CREMA AL CIOCCOLATO FLEUR DE CAO™ 70%
Prodotti usati: Creme al cioccolato non speziate (7 tipi)
Preparazione: Creme al cioccolato non speziate (7 tipi)
Versare 1l di base per crema ancora calda sulla corrispondente quantità di cioccolato e amalgamare con una frusta, per incorporare bene tutti gli ingredienti. Riporre in frigo.
CREMA AL CIOCCOLATO LACTÉE SUPERIEURE 38,2 %
Prodotti usati: Creme al cioccolato non speziate (7 tipi)
Preparazione: Creme al cioccolato non speziate (7 tipi)
Versare 1l di base per crema ancora calda sulla corrispondente quantità di cioccolato e amalgamare con una frusta, per incorporare bene tutti gli ingredienti. Riporre in frigo.
CREMA AL CIOCCOLATO ALTO EL SOL 65%
Prodotti usati: Creme al cioccolato non speziate (7 tipi)
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400 g
Preparazione: Creme al cioccolato non speziate (7 tipi)
Versare 1l di base per crema ancora calda sulla corrispondente quantità di cioccolato e amalgamare con una frusta, per incorporare bene tutti gli ingredienti. Riporre in frigo.
Creme al cioccolato
CREMA AL CIOCCOLATO ALUNGA 41% E CAFFÈ
Prodotti usati: Creme al cioccolato
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750 gCrema al cioccolato Alunga 41%.
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18 gcaffè macinato
Preparazione: Creme al cioccolato
Unire gli ingredienti e amalgamarli con una frusta fino ad ottenere un composto omogeneo. Riporre in frigo.
CREMA AL CIOCCOLATO MEXIQUE 66% E PEPERONCINO
Prodotti usati: Creme al cioccolato
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700 gCrema al cioccolato messicano 66%.
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1,5 gpeperoncino
Preparazione: Creme al cioccolato
Unire gli ingredienti e amalgamarli con una frusta fino ad ottenere un composto omogeneo. Riporre in frigo.
CREMA AL CIOCCOLATO INAYA 65% E ZENZERO
Prodotti usati: Creme al cioccolato
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700 gCrema al cioccolato Inaya 65%.
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2,1 gzenzero grattugiato
Preparazione: Creme al cioccolato
Unire gli ingredienti e amalgamarli con una frusta fino ad ottenere un composto omogeneo. Riporre in frigo.
ACQUA AL CIOCCOLATO GHANA 40% E CARDAMOMO
Prodotti usati: Creme al cioccolato
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750 gCrema al cioccolato Ghana 40%.
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7,5 gcardamomo
Preparazione: Creme al cioccolato
Unire gli ingredienti e amalgamarli con una frusta fino ad ottenere un composto omogeneo. Riporre in frigo.
CREMA AL CIOCCOLATO FLEUR DE CAO™ 70% E FAVA DI TONGA
Prodotti usati: Creme al cioccolato
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690 gCrema al cioccolato Fleur de Cao™ 70%.
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1,5 gFave Tonka
Preparazione: Creme al cioccolato
Unire gli ingredienti e amalgamarli con una frusta fino ad ottenere un composto omogeneo. Riporre in frigo.
CREMA AL CIOCCOLATO LACTÉE SUPERIEURE 38,2 % E ZAFFERANO
Prodotti usati: Creme al cioccolato
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760 gLactée Supérieure 38,2% crema al cioccolato
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0,6 gzafferano
Preparazione: Creme al cioccolato
Unire gli ingredienti e amalgamarli con una frusta fino ad ottenere un composto omogeneo. Riporre in frigo.
CREMA AL CIOCCOLATO ALTO EL SOL 65% E PEPERONCINO DI JAVA
Prodotti usati: Creme al cioccolato
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700 gCrema al cioccolato Alto el Sol 65%.
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4/5pepe di Giava
Preparazione: Creme al cioccolato
Unire gli ingredienti e amalgamarli con una frusta fino ad ottenere un composto omogeneo. Riporre in frigo.
Pralinati (6 tipi)
AI PINOLI
Prodotti usati: Pralinati (6 tipi)
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150 gpasta di pinoli
Preparazione: Pralinati (6 tipi)
Nel recipiente del Thermomox, versare la pasta e il cioccolato al latte. Regolare la temperatura a 37°C e mescolare per qualche minuto.
AL PISTACCHIO
Prodotti usati: Pralinati (6 tipi)
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150 gpasta di pistacchio
Preparazione: Pralinati (6 tipi)
Nel recipiente del Thermomox, versare la pasta e il cioccolato al latte. Regolare la temperatura a 37°C e mescolare per qualche minuto.
ALL’ARACHIDE
Prodotti usati: Pralinati (6 tipi)
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150 gpasta di arachidi
Preparazione: Pralinati (6 tipi)
Nel recipiente del Thermomox, versare la pasta e il cioccolato al latte. Regolare la temperatura a 37°C e mescolare per qualche minuto.
ALLA NOCCIOLA
Prodotti usati: Pralinati (6 tipi)
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150 gpasta di nocciole
Preparazione: Pralinati (6 tipi)
Nel recipiente del Thermomox, versare la pasta e il cioccolato al latte. Regolare la temperatura a 37°C e mescolare per qualche minuto.
Prodotti usati: Pralinati (6 tipi)
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150 gpasta di mandorle
Preparazione: Pralinati (6 tipi)
ALLA MANDORLA
Prodotti usati: Pralinati (6 tipi)
Preparazione: Pralinati (6 tipi)
Nel recipiente del Thermomox, versare la pasta e il cioccolato al latte. Regolare la temperatura a 37°C e mescolare per qualche minuto.
ALLA NOCE
Prodotti usati: Pralinati (6 tipi)
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150 gpasta di noci
Preparazione: Pralinati (6 tipi)
Nel recipiente del Thermomox, versare la pasta e il cioccolato al latte. Regolare la temperatura a 37°C e mescolare per qualche minuto.
Brownie
Prodotti usati: Brownie
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6uovo/i intero/i
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540 gzucchero
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340 gburro
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120 g
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150 gfarina
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540 g
Preparazione: Brownie
Riscaldare leggermente il burro fino a fonderlo, quindi metterlo da parte.
Sbattere le uova con lo zucchero a 30°C circa. Aggiungere il burro il liquido ed emulsionare. A parte, unire la farina e il cacao in polvere, setacciare e aggiungere al composto. Aggiungere il cioccolato in pezzi. Cuocere in forno preriscaldato a 170°C per 25-30 minuti. Tagliare in cubetti di 1 cm e mettere da parte. Conservare in un recipiente ermetico a temperatura ambiente.
Torta Sacher
Prodotti usati: Torta Sacher
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420 gtuorli d'uovo
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300 guovo/i intero/i
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860 gpasta di mandorle 50%
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260 gzucchero a velo
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200 gfarina
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200 g
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200 gburro non salato
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500 galbume
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300 gzucchero
Preparazione: Torta Sacher
Unire il tuorlo alla pasta di mandorla, l’uovo intero e lo zucchero a velo. Emulsionare con il mixer il composto. A parte, unire la farina e la massa di cacao, quindi setacciare. Riscaldare leggermente il burro fino a fonderlo, quindi incorporarlo alla massa di cacao.
In una terrina, versare lo zucchero e i tuorli. Fare bollire a bagnomaria e una volta che lo zucchero si sarà sciolto montare a meringa. Una volta che i tuorli saranno montati a neve, incorporare la pasta emulsionata, la massa di cacao e la farina.
Cuocere in forno a 200°C per 20 min. Tagliare in cubetti di 1 cm e mettere da parte. Conservare in un recipiente ermetico.
Mousse al cioccolato
Prodotti usati: Mousse al cioccolato
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1200 g
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960 glatte
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6 ggomma di xantano
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600 gzucchero
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720 galbume
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720 gtuorli d'uovo
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3600 gpanna
Preparazione: Mousse al cioccolato
In una casseruola, far bollire il composto di latte e panna. Aggiungere l’uovo precedentemente sbattuto con lo zucchero e la gomma xantana e portare il composto a 85°C. Versare la preparazione ancora calda sui cioccolati e i pralinati. Incorporare il composto con una frusta. Raffreddare rapidamente il composto realizzando un bagnomaria con dell’acqua ghiacciata.
Una volta raffreddato, aggiungere gli albumi e passare al mixer. Versare 650 g di composto in un sifone con 3 cariche e mettere da parte.
Gâteau al cioccolato realizzato con il sifone
Prodotti usati: Gâteau al cioccolato realizzato con il sifone
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2400 g
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2500 galbume
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1600 gtuorli d'uovo
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1600 gzucchero
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20 gsale
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400 gfarina
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40 glievito in polvere
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120 g
Preparazione: Gâteau al cioccolato realizzato con il sifone
Fare fondere il cioccolato e mantenere a 45°C.
Aggiungere gli albumi e i tuorli e passare al mixer. Aggiungere il sale, la farina, il cacao in polvere e il lievito chimico. Passare al mixer fino ad ottenere un composto omogeneo. Filtrare il composto e versarne 650 g in un sifone da 1 litro con 3 cariche di gas.
Dopo aver caricato il sifone, riempire a metà un bicchiere in plastica da 33 ml. Cuocere in forno a microonde impostato a massima potenza per 45 secondi. Lasciare i bicchieri girati su una griglia a raffreddare. Una volta raffreddati, togliere dal bicchiere in plastica e tagliare a cubetti di 1,5 cm circa. Conservare in un recipiente ermetico a temperatura ambiente.
Caramello al cioccolato
Prodotti usati: Caramello al cioccolato
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1000 gpasta di zucchero
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500 gglucosio
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500 gisomalto
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200 g
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22 goccia(e)soluzione di acido citrico
Preparazione: Caramello al cioccolato
In una casseruola, riscaldare il fondente, l’isomalto e il glucosio a 135°C. Aggiungere l’acido citrico e portare il composto a 160°C. Una volta che la temperatura del composto di zuccheri scende a 145°C, aggiungere il cioccolato e mescolare.
Versare e stendere su due tappetini in silicone e cercare di tirarlo alla massima finezza possibile, quindi tagliare in cubetti di 2 cm x 2 cm.
Salsa al cioccolato
Prodotti usati: Salsa al cioccolato
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320 gpanna
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560 gacqua
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800 gzucchero
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520 g
Preparazione: Salsa al cioccolato
In una casseruola, far bollire il composto di panna, acqua e zucchero. Togliere dal fuoco e aggiungere il cacao in polvere, quindi passare al mixer. Filtrare e conservare in frigo.
Gelato al cioccolato
Prodotti usati: Gelato al cioccolato
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3920 gacqua
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6820 gWhole milk
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780 gpanna
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800 g
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3600 gdestrosio
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600 gzucchero saccarosio
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140 gstabilizzatore
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740 glatte in polvere magro
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600 gzucchero invertito
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2000 g
Preparazione: Gelato al cioccolato
In una casseruola, unire l’acqua, il latte, la panna, il cacao in polvere e il destrosio e scaldare a 40°C. Aggiungere il Cremodan, il latte in polvere, lo zucchero invertito e portare a 85°C. Versare sul cioccolato e passare al mixer. Filtrare il composto e lasciare riposare in frigo per almeno 12 ore.
Trascorse le 12 ore, mantecare in gelatiera per ottenere il gelato.
Sorbetto al cioccolato
Prodotti usati: Sorbetto al cioccolato
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5480 gacqua
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1800 gzucchero
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320 gzucchero invertito
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200 gdestrosio
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1200 g
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1200 gCHD-Q70CUB
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400 gglicerina liquida
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750 gvodka
Preparazione: Sorbetto al cioccolato
In una casseruola, unire l’acqua allo zucchero, allo zucchero invertito e al destrosio, quindi portare ad ebollizione. Versare il composto ancora caldo sul cioccolato e cacao in polvere. Lasciare raffreddare il composto in frigo. Una volta che si sarà raffreddato, versarvi sopra un composto di glicerina e vodka, quindi mescolare. Filtrare il composto e lasciare riposare in frigo per almeno 12 ore.
Mantecare in gelatiera per fare un sorbetto.
Granita al cioccolato
Prodotti usati: Granita al cioccolato
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1200 gacqua
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150 g
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6 foglia/egelatina
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60 gliquore al mandarino
Preparazione: Granita al cioccolato
In una casseruola, portare l’acqua ad ebollizione e aggiungere la gelatina in fogli previamente idratata. Versare il composto ancora caldo sul cioccolato e il cacao in polvere, quindi passare al mixer. Per finire, aggiungere il liquore e mescolare. Filtrare e versare in 2 stampi con dimensioni 5 cm x 2,5, 5 cm e alti 1 cm, e congelare.
Grué di cacao croccante
Prodotti usati: Grué di cacao croccante
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1000 gsemi di cacao
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500 gzucchero
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100 gacqua
Preparazione: Grué di cacao croccante
In una casseruola, versare acqua, zucchero e portare ad ebollizione. Togliere dal fuoco e aggiungere il grué di cacao, continuando a mescolare con un mestolo in legno fino a quando lo zucchero avrà aderito al grué. Togliere dalla casseruola, lasciare scolare e stendere su un tappetino in silicone, quindi lasciare raffreddare. Mettere da parte.
Olio al rosmarino
Prodotti usati: Olio al rosmarino
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1000 golio di girasole
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200 grosmarino fresco
Preparazione: Olio al rosmarino
In sacchetto sottovuoto richiudibile, versare l’olio e il rosmarino, quindi mettere sottovuoto al 100%. Riscaldare in bagnomaria a 60°C per 3 ore. Filtrare a lasciare raffreddare. Mettere da parte.
Olio al peperoncino
Prodotti usati: Olio al peperoncino
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1000 golio di girasole
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120 gpeperoncino
Preparazione: Olio al peperoncino
In sacchetto sottovuoto richiudibile, versare l’olio e il peperoncino, quindi mettere sottovuoto al 100%. Riscaldare in bagnomaria a 60°C per 3 ore. Filtrare a lasciare raffreddare. Mettere da parte.
Olio allo zenzero
Prodotti usati: Olio allo zenzero
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1000 golio di girasole
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300 gzenzero fresco
Preparazione: Olio allo zenzero
In sacchetto sottovuoto richiudibile, versare l’olio e lo zenzero, quindi mettere sottovuoto al 100%. Riscaldare in bagnomaria a 60°C per 3 ore. Filtrare a lasciare raffreddare. Mettere da parte.
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