Fleur de Madagascar

1. In una ciotola, sbatti le uova, lo zucchero invertito, lo zucchero semolato, la polvere di mandorle tostate e il sale fino a ottenere un composto liscio e ben amalgamato.
2. Setaccia il cacao Extra Brute, il lievito in polvere e l'amido di mais. Aggiungi gradualmente gli ingredienti secchi al composto di uova, mescolando delicatamente fino a completa incorporazione.
3. Per preparare la ganache, scalda la panna fino a farla sobbollire. Rimuovi dal fuoco e mescola il burro morbido e il cioccolato fondente Extra Bitter Guyaquil 64% fino a ottenere un composto liscio.
4. Incorpora delicatamente la ganache al composto per il biscotto, mescolando fino a che non sia ben amalgamata.
5. Versa 110 g di impasto in ogni stampo in silicone da 16 cm di diametro.
6. Cuoci nel forno preriscaldato per 10 minuti. Rimuovi dal forno e lascia raffreddare completamente.

Base Cookie

1. In una ciotola, mescola il burro, la farina, il sale e il lievito in polvere fino a ottenere un composto che somigli a delle briciole.
2. Aggiungi i tuorli d'uovo e lo zucchero, impastando fino a formare un impasto omogeneo.
3. Sbriciola l'impasto su una teglia da forno e cuoci per 25 minuti.
4. Lascia raffreddare completamente.

Croccantino Cookie

1. Fondi il cioccolato al latte Lenôtre Elysée 36% e mescola con il burro e il Pailleté Feuilletine™ fino a ottenere un composto ben amalgamato.
2. Unisci la base di biscotto cotta (240 g) al composto di cioccolato e mescola bene.
3. Distribuisci 90 g di questa miscela in modo uniforme in ciascuno stampo da 16 cm di diametro,
4. pressando bene.
5. Adagia lo strato di biscotto al cioccolato raffreddato sopra la base croccante.
6. Congela fino a che non diventa ben compatto.

1. Idratare 4 g di polvere di gelatina 200-bloom in 21 g di acqua.
2. Scaldare la panna con il baccello di vaniglia e i chicchi di caffè e lasciare in infusione, coperto, per almeno 1 ora.
3. Filtrare la panna attraverso un colino fine e, se necessario, aggiustare il peso a 530 g.
4. In una ciotola separata, sbattere insieme lo zucchero e i tuorli d'uovo fino a ottenere un composto ben amalgamato. Aggiungere gradualmente la panna infusa, mescolando costantemente.
5. Cuocere il composto a fuoco medio, mescolando, fino a che non si addensa alla consistenza nappé (82–84°C / 180–183°F).
6. Rimuovere dal fuoco, quindi mescolare la gelatina idratata fino a completa dissoluzione.
7. Versare la crema calda sopra il cioccolato di copertura fondente Matsiro 70% e mescolare bene.
8. Lasciare raffreddare leggermente, quindi versare 250 g della miscela in ciascuno stampo da 14 cm di diametro per formare gli inserti.
9. Congelare fino a che non si sia completamente solidificato.

1. Scaldare la panna fino a farla sobbollire e versarla sul cioccolato di copertura al latte Lenôtre Elysée 36%. Mescolare fino a ottenere un composto liscio.
2. Raffreddare il composto fino a che si addensa, poi emulsionare per ottenere una consistenza liscia.
3. Versare la miscela in spirali da 14 cm di diametro utilizzando una piccola punta St. Honoré.
4. Congelare fino a che non si sia completamente solidificato.

Glassa base

1. Idratare 4 g di gelatina 200-bloom in 21 g di acqua.
2. Portare a ebollizione l'acqua, lo zucchero e il glucosio fino a 103°C (217°F).
3. Versare lo sciroppo caldo sopra il latte condensato zuccherato, il burro di cacao e la glassa neutra. Mescolare fino a ottenere un composto liscio.
4. Aggiungere la gelatina idratata e mescolare accuratamente.

Glassa al Cioccolato

1. Unire 1000 g di glassa base con il cioccolato di copertura fondente Matsiro 70%.
2. Mescolare bene, filtrare e utilizzare la miscela a 34°C (93°F).

1. Posizionare uno stampo a forma di anello da 16 cm di diametro e 4 cm di altezza su una superficie piatta, come una teglia foderata con un Silpat™.
2. Riempire lo stampo per metà con la mousse al cioccolato preparata.
3. Inserire l'inserto di crema alla vaniglia e caffè congelata.
4. Coprire l'inserto con altra mousse al cioccolato, assicurandosi che sia completamente sigillato.
5. Posizionare lo strato croccante di biscotto sopra, premendo delicatamente per sigillare. Congelare completamente.
6. Sformare l'entremet e coprire con la glassa al cioccolato preparata a 34°C (93°F).
7. Decorare con la spirale di Chantilly congelata e eventuali decorazioni in cioccolato a piacere.