Caramelo
- Livello:
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Medio
Created by Romain Renard Cacao Barry® chef & Head of CHOCOLATE ACADEMY™ centre Dubai
Pan di spagna al cioccolato Ocoa 70%
Prodotti usati: Pan di spagna al cioccolato Ocoa 70%
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1.9 oztuorli d'uovo
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4.1 ozzucchero a velo
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4.1 ozalbume d'uovo
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4.8 ozzucchero di canna
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6.7 ozFarina di mandorle
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0.8 ozfecola di patate
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0.5 ozfarina
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1.3 oz
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4.8 ozburro
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4.0 ozalbume d'uovo
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4.8 ozzucchero di canna
Preparazione: Pan di spagna al cioccolato Ocoa 70%
Montare insieme i tuorli e lo zucchero a velo. Montare a neve gli albumi e lo zucchero. Unire e aggiungere la miscela di farina di mandorle, amido e farina.
Incorporare al cioccolato sciolto con il burro e stendere su un silpat all’interno di un quadro. Cuocere in forno a 170°C per 20 minuti.
Mela caramellata
Prodotti usati: Mela caramellata
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0.9 lbMele Granny Smith
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1.0 ozburro
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3.2 ozzucchero
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1.6 ozCrema al 35%.
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0.1 ozgelatina 200 Bloom
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0.4 ozacqua
Preparazione: Mela caramellata
Unire l’acqua alla gelatina in polvere. Pelare e tagliare a cubetti piccoli le mele.
Cuocerle in padella fino a quando diventano tenere.
Caramellare lo zucchero e decuocerlo con la panna calda e il burro. Aggiungere le mele e cuocere fino a quando risultano belle morbide. Aggiungere la massa di gelatina.
Chantilly al caramello
Prodotti usati: Chantilly al caramello
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1.1 lbCrema al 35%.
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2.5 ozzucchero di canna
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1 baccello(i)baccello di vaniglia
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0.1 ozgelatina in polvere (200 Bloom)
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0.6 ozacqua
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0.1 ozsale
Preparazione: Chantilly al caramello
Unire la gelatina in polvere e l’acqua. Mettere la vaniglia in infusione nella panna calda.
Caramellare lo zucchero e decuocerlo con la panna calda. Aggiungere la massa di gelatina e il sale.
Lasciare riposare una notte in frigorifero.
Mousse al cioccolato Papouasie 35%
Prodotti usati: Mousse al cioccolato Papouasie 35%
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8.8 ozlatte
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0.3 ozgelatina 200 Bloom
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1.7 ozacqua
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10.6 oz
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5.3 ozpanna montata
Preparazione: Mousse al cioccolato Papouasie 35%
Unire la gelatina e l’acqua.
Bollire il latte a aggiungere la massa di gelatina. Versare sul cioccolato e realizzare una ganache. Raffreddare a 30°C e incorporare la panna.
Streusel al Papouasie 35% e nocciole
Prodotti usati: Streusel al Papouasie 35% e nocciole
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7.1 ozstreuzel di nocciole cotte
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3.0 oz
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1.2 ozburro
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0.7 ozzucchero di canna
Preparazione: Streusel al Papouasie 35% e nocciole
Mettere lo streusel cotto in planetaria e lavorare con la foglia rompendolo. Aggiungere lo zucchero di canna, il cioccolato sciolto, il burro fuso e infine Pailleté FeuilletineTM.
Versare su un Silpat e lasciare la cristallizzare.
Sablée alle nocciole
Prodotti usati: Sablée alle nocciole
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8.3 ozfarina
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0.1 ozsale
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2.8 ozzucchero a velo
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1.1 ozpolvere di nocciole
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1.8 ozuova intere
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4.2 ozburro
Preparazione: Sablée alle nocciole
Unire lo zucchero, la farina, il sale e la farina di nocciole fino a quando raggiunge una consistenza sabbiosa. Aggiungere le uova.
Avvolgere nella pellicola trasparente e lasciare riposare una notte.
Stendere a uno spessore di 2 mm e cuocere in forno a 150°C.
Glassa a specchio Papouasie 35%
Prodotti usati: Glassa a specchio Papouasie 35%
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10.6 ozzucchero
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4.4 ozacqua
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10.6 ozglucosio
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7.1 ozlatte condensato
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0.7 ozgelatina 200 Bloom
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4.2 ozacqua
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10.6 oz
Preparazione: Glassa a specchio Papouasie 35%
ATTENZIONE QUI C’è UN ERRORE NELL’ORIGINALE C’è LO STESSO PROCEDIMENTO DEL SABLE DI NUOVO. CHIEDERE IN ACADEMY LA RICETTA.
Salsa al caramello
Prodotti usati: Salsa al caramello
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3.8 ozpanna
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2.5 ozlatte
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15.4 grvaniglia
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0.1 ozsale
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1.0 ozglucosio
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5.2 ozzucchero
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1.4 ozburro
Preparazione: Salsa al caramello
Scaldare i liquidi insieme alla vaniglia.
Sciogliere il glucosio in una casseruola e aggiungere lo zucchero poca per volta. Una volta caramellato decuocere il caramello con i liquidi caldi e riportare a 100°C, quindi aggiungere il burro. Cuocere a 108°C. Lasciare riposare una notte.
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