Temperare sul piano di lavoro (marmo)

Come temperare il cioccolato su un piano di lavoro in marmo

1. Sciogliere il cioccolato ad una temperatura di 40-45° C a bagnomaria o nello scioglitore.
2. Versare 2/3 del cioccolato fuso sul piano di lavoro in marmo freddo (a una temperatura ambiente di ±20°C).
3. Continuare a muovere la massa mischiandola costantemente con una spatola a coltello e una spatola triangolare.
4. Continuare fino a quando il cioccolato comincia a diventare denso (la temperatura sarà quindi più bassa della temperatura di lavorazione di 4-5 gradi): è questo il momento in cui avviene la cristallizzazione. A questo punto, lasciando il cioccolato colare dalla spatola, si vedrà che si formeranno delle “montagnole”.
5. Versare il cioccolato precristallizzato nel cioccolato fuso rimanente e mescolare fino a quando si ottiene una massa uniforme.
6. Il cioccolato è ora pronto per essere lavorato. Tuttavia, se il cioccolato è troppo denso, è possibile riscaldare la massa per farla tornare più liquida, pur mantenendone la precristallizzazione. Prendere un campione immergendo la punta del coltello nel cioccolato. Se il cioccolato è perfettamente temperato, questo si solidificherà in maniera omogenea entro 3 minuti ad una temperatura ambiente di ±20 °C.

Perché è necessario temperare il cioccolato?

Temperare il cioccolato significa precristallizzare il burro di cacao presente nel cioccolato. Questo processo dipende in larga misura dalla temperatura a cui il cioccolato viene lavorato. Quando il cioccolato viene temperato, il burro di cacao presente assume una forma cristallina stabile. E' questa forma che garantisce la durezza, forza di restringimento e lucentezza del prodotto finale una volta raffreddato. Se il cioccolato viene fatto fondere normalmente (a +/- 40°C) e lasciato raffreddare fino a quando raggiunge la temperatura di lavorazione, l’effetto finale non sarà lucente. I tre fattori che svolgono un ruolo essenziale durante il temperaggio sono la durata, la temperatura e il movimento.

Se per portare il cioccolato alla sua temperatura si utilizza una tecnica particolare, si otterrà il risultato atteso. Temperare significa appunto questo: portare il cioccolato alla temperatura alla quale si desidera lavorarlo, in modo tale che contenga una quantità sufficiente di cristalli stabili.