Temperare con le Pistoles™

La precristallizzazione diventa un’operazione molto semplice quando al cioccolato fuso viene aggiunto del cioccolato già temperato. Le Pistoles™ Cacao Barry sono ideali per questo uso. Le Pistoles™ sono infatti già temperate, ovvero presentano già la forma cristallina richiesta e possono quindi essere direttamente aggiunte al cioccolato fuso. La quantità di Pistoles™ da aggiungere dipende dalla temperatura del cioccolato fuso e delle Pistoles™. Quando il cioccolato fuso raggiunge una temperatura di circa 40°C, si aggiunge dal 15% al 20% di Pistoles™ a temperatura ambiente (tra i 15° e i 20°C).

1. Sciogliere il cioccolato in uno scioglitore (termostato a 45°C).
2. Abbassare il termostato (± 32°C per il cioccolato fondente / ± 30°C per il cioccolato bianco e al latte) e aggiungere immediatamente dal 15% al 20% di Pistoles™ a temperatura ambiente.
3. Se si amalgama bene la massa, i cristalli dalla struttura stabile delle Pistoles™ si disperderanno uniformemente. Che cosa significa quanto le Pistoles™ si sciolgono troppo velocemente? Significa che il cioccolato è troppo caldo. Aggiungere più Pistoles™ e continuare a mescolare.
4. In questo modo si otterrà un cioccolato leggermente denso e pronto per essere lavorato.

Perché è necessario temperare il cioccolato?

Temperare il cioccolato significa precristallizzare il burro di cacao presente nel cioccolato. Questo processo dipende in larga misura dalla temperatura a cui il cioccolato viene lavorato. Quando il cioccolato viene temperato, il burro di cacao presente assume una forma cristallina stabile. E' questa forma che garantisce la durezza, forza di restringimento e lucentezza del prodotto finale una volta raffreddato. Se il cioccolato viene fatto fondere normalmente (a ±40°C) e lasciato raffreddare fino a quando raggiunge la temperatura di lavorazione, l’effetto finale non sarà lucente. Se per portare il cioccolato alla sua temperatura si utilizza una tecnica particolare, si otterrà il risultato atteso. Temperare significa appunto questo: portare il cioccolato alla temperatura alla quale si desidera lavorarlo, in modo tale che contenga una quantità sufficiente di cristalli stabili.