Ricoprire le praline

Preparazione

Utensili:

• recipiente
• apposita forchettina
• carta

Temperare il cioccolato e versarlo nel recipiente. Assicurarsi di riempirlo adeguatamente. In questo modo, il cioccolato temperato dovrebbe mantenere la giusta temperatura per un tempo prolungato senza cristallizzarsi eccessivamente (divenendo troppo denso) troppo in fretta.
Si lavora su un piano in marmo o una piastra fredda? In tal caso, appoggiare un panno o del materiale isolante sotto il recipiente del cioccolato, per evitare che la temperatura del cioccolato scenda rapidamente. Così facendo si eviterà una cristallizzazione troppo rapida.
Quanto più la temperatura del cioccolato temperato si avvicina a quella dell’ambiente, tanto più il risultato finale sarà buono. Questo naturalmente non è possibile nel caso di determinate ganache (Es. farciture al burro). In tal caso, assicurarsi che la ganache non sia troppo fredda ma al contempo sia ancora abbastanza solida da poter essere immersa.

Ricoprire le praline

Per creare una copertura sottile:

1. Utilizzi la mano destra? In tal caso, sistemare le ganache da rivestire sulla sinistra, il recipiente con il cioccolato al centro e la carta su cui appoggiare le praline a destra. Se utilizzi la mano sinistra, invece, inverti le posizioni.
2. Immergere rapidamente la ganache nel cioccolato temperato, facendo fuoriuscire dal cioccolato solo il lato superiore della ganache.
3. Utilizzando l’apposita forchettina, immergere completamente la ganache.
4. Con l’apposita forchettina, rimuovere la ganache dal cioccolato. Assicurarsi che ± 2/3 della pralina appoggi sulla punta della forchettina e che ne fuoriesca dalla punta solo 1/3.
5. Per far colare il cioccolato in eccesso, con la forchetta eseguire dei movimenti dall’alto verso il basso e viceversa. Ogni volta che si esegue il movimento verso il basso, toccare la superficie del cioccolato temperato nel recipiente. La tensione superficiale del cioccolato farà sì che il cioccolato in eccesso scenda verso il basso.
6. Pulire la forchetta sul bordo del recipiente.
7. Appoggiare la pralina sulla carta con il lato frontale rivolto verso l’alto.
8. Sfilare la forchetta dalla pralina.
9. Appena prima di sfilare completamente la forchetta, far scivolare un pochino in avanti la pralina sulla carta. In questo modo si evita che sotto alla pralina si creino degli ispessimenti o “piedini”.

Per ganache più spesse:

1. Immergere la ganache nel cioccolato temperato, con il lato superiore rivolto verso il basso.
2. Girarla con l’apposita forchettina.
3. Rimuovere la pralina dal cioccolato. Assicurarsi che ± 2/3 della pralina appoggi sulla punta della forchettina e che ne fuoriesca dalla punta solo 1/3.
4. Per far colare il cioccolato in eccesso, con la forchetta eseguire dei movimenti dall’alto verso il basso e viceversa. Ogni volta che si esegue il movimento verso il basso, toccare la superficie del cioccolato temperato nel recipiente. La tensione superficiale del cioccolato farà sì che il cioccolato in eccesso scenda verso il basso.
5. Pulire la forchetta sul bordo del recipiente.
6. Appoggiare la pralina sulla carta con il lato frontale rivolto verso l’alto.
7. Sfilare la forchetta da sotto la pralina. Appena prima di sfilare completamente la forchetta, far scivolare un pochino in avanti la pralina sulla carta. In questo modo si evita che sotto alla pralina si creino degli ispessimenti o “piedini”.

Consigli per il raffreddamento

Finito di immergere a mano? Non mettere le praline direttamente nel frigo, bensì lasciarle solidificare per un quarto d’ora a temperatura ambiente. L’improvviso sbalzo di temperatura riduce la brillantezza del cioccolato e se lo strato di cioccolato è fino potrebbe creparsi. Se nel laboratorio è troppo caldo (più di 20°C), lasciare le praline solidificare per qualche minuto a temperatura ambiente, quindi metterle nel frigo (per cioccolato 17°C)