Boule chocolat

Chauffer le lait, la crème, le sirop de glucose, le sorbitol et l’agar agar dans une casserole.
Ajouter le chocolat et émulsionner.
Ajouter le beurre et émulsionner à l’aide d’un fouet. 
Laisser refroidir et bouler pour former des truffes.

Mélanger tous les ingrédients ensemble.
Mettre le mélange dans un siphon et déposer dans un moule sphère pour former des boules.

Mélanger tous les ingrédients ensemble.
Surgeler la préparation.

Préchauffer ensemble le sucre, la tréhalose, la 90 g Jaunes d’oeufs vanille et l’eau. Laisser infuser pendant 15 min. Ajouter les jaunes d’oeufs et fouetter. Fouetter ensemble la crème et le rhum. Placer au congélateur. Tréhalose* : Sucre cristallisable se retrouvant dans certains champignons.

Faire fondre ensemble le chocolat et le beurre de cacao.
Ajouter le Pailleté Feuilletine™.
Verser sur le Parfait à la vanille.

Mélanger tous les ingrédients.

Utiliser le rhum pour flamber le dessert.

Faire un caramel avec le sucre et l’eau. Ajouter le beurre. Incorporer les Grués de Cacao et les amandes. Former des tuiles avec le mélange. Saupoudrer de fécule de pomme de terre et de poudre dorée.

Remplir le fond avec le granité et placer le parfait à la vanille sur le dessus. Mettre les truffes de ganache dans la pâte de chocolat, puis flamber avec le rhum. Placer la boule sur le parfait à la vanille. Ajouter la sauce exotique et saupoudrer avec le décor préalablement réalisé.