Boule chocolat

Boule chocolat

Niveau:
Difficile

Ganache

Produits utilisés: Ganache

Préparation: Ganache

Chauffer le lait, la crème, le sirop de glucose, le sorbitol et l’agar agar dans une casserole.
Ajouter le chocolat et émulsionner.
Ajouter le beurre et émulsionner à l’aide d’un fouet. 
Laisser refroidir et bouler pour former des truffes.

Pâte au chocolat

Produits utilisés: Pâte au chocolat

  • 125 g
    farine de pâtisserie
  • 25 g
    poudre d'amande
  • 15 g
    DCP-22GT-BY
  • 120 g
    eau
  • 120 g
    œuf(s) entier(s)
  • 30 g
    miel
  • 12 g
    lait condensé
  • 0.5 g
    sel
  • 10 g
    rhum
  • 2 g
    extrait concentré de vanille
  • 15 g
    huile de tournesol

Préparation: Pâte au chocolat

Mélanger tous les ingrédients ensemble.
Mettre le mélange dans un siphon et déposer dans un moule sphère pour former des boules.

Granité fruit de la passion et rhum

Produits utilisés: Granité fruit de la passion et rhum

  • 150 g
    eau
  • 37 g
    sucre
  • 20 g
    purée de fruits de la passion
  • 5 g
    rhum

Préparation: Granité fruit de la passion et rhum

Mélanger tous les ingrédients ensemble.
Surgeler la préparation.

Parfait à la vanille

Produits utilisés: Parfait à la vanille

  • 90 g
    jaunes d'oeufs
  • 33 g
    sucre
  • 38 g
    tréhalose
  • 64 g
    eau
  • 1 haricots
    vanille
  • 174 g
    40% de crème
  • 6 g
    rhum

Préparation: Parfait à la vanille

Préchauffer ensemble le sucre, la tréhalose, la 90 g Jaunes d’oeufs vanille et l’eau. Laisser infuser pendant 15 min. Ajouter les jaunes d’oeufs et fouetter. Fouetter ensemble la crème et le rhum. Placer au congélateur. Tréhalose* : Sucre cristallisable se retrouvant dans certains champignons.

Sauce exotique

Produits utilisés: Sauce exotique

  • 200 g
    purée de mangue
  • 66 g
    purée de fruits de la passion
  • 13 g
    sucre
  • 3 g
    gelespessa (sosa)
  • 25 g
    rhum
  • 83 g
    35% de crème

Préparation: Sauce exotique

Mélanger tous les ingrédients.

Flambé

Produits utilisés: Flambé

  • Q.S.
    rhum

Préparation: Flambé

Utiliser le rhum pour flamber le dessert.

Décor

Produits utilisés: Décor

Préparation: Décor

Faire un caramel avec le sucre et l’eau. Ajouter le beurre. Incorporer les Grués de Cacao et les amandes. Former des tuiles avec le mélange. Saupoudrer de fécule de pomme de terre et de poudre dorée.

Finition et assemblage

Remplir le fond avec le granité et placer le parfait à la vanille sur le dessus. Mettre les truffes de ganache dans la pâte de chocolat, puis flamber avec le rhum. Placer la boule sur le parfait à la vanille. Ajouter la sauce exotique et saupoudrer avec le décor préalablement réalisé.