Pa amb tomàquet i xocolata (pain à la tomate et au chocolat)
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Difficile
Sauce soja et crème à l’Alunga™
Produits utilisés: Sauce soja et crème à l’Alunga™
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6.3 oz35% de crème
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6.2 oz3,6% de lait entier
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3.5 ozjaunes d'oeufs pasteurisés
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0.1 ozfeuilles de gélatine
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2.1 ozsauce soja
Préparation: Sauce soja et crème à l’Alunga™
Faire chauffer la crème, le lait et les jaunes d’oeuf à 84 ºC, puis faire fondre dans le mélange obtenu la gélatine hydratée au préalable.
Verser la couverture semi-fondue puis l’émulsifier.
Une fois émulsifiée, ajouter la sauce soja puis émulsifier à nouveau le tout.
Doser 12 grammes à part et en faire des anneaux de 3 cm, puis les laisser se cristalliser au réfrigérateur durant 4 heures avant de les congeler.
Mousse à l’Inaya™
Produits utilisés: Mousse à l’Inaya™
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8.3 ozeau minérale
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1.8 ozdextrose
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1.2 ozglucose en poudre
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0.9 ozsucre inverti
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15.4 grsel fin
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1.0 lbdemi crème fouettée 35%
Préparation: Mousse à l’Inaya™
Élaborer un sirop avec l’eau, les sucres et le sel.
Verser le sirop sur les couvertures semifondues, puis émulsifier.
Mixer la ganache à 38 ºC avec la crème semi-fouettée.
70/30 peinture noire
Produits utilisés: 70/30 peinture noire
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0.1 ozpoudre colorante rouge
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12.3 grpoudre colorante noire
Préparation: 70/30 peinture noire
Faire fondre la couverture et le beurre de cacao séparément à 40-50 ºC.
Mixer la couverture avec le beurre de cacao et les colorants au moyen d’un robot.
Assemblage :
Séparer la mousse et la mettre dans des moules en silicone en forme de tomate, insérer le disque de mélange de crème dans la mousse, puis mettre au congélateur.
Démouler la mousse et peindre la surface de la mousse pour obtenir un effet velouté.
Pain au levain et fermentation à froid durant 24 heures
Produits utilisés: Pain au levain et fermentation à froid durant 24 heures
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7.4 ozfarine de seigle
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0.9 ozsel fin
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1.0 lbeau minérale à 15°C
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4.9 ozeau minérale à 8°C
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10.6 ozlevain liquide naturel
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1.3 lbfarine
Préparation: Pain au levain et fermentation à froid durant 24 heures
Mixer les farines avec du sel et la première partie de l’eau sur la première vitesse du programme du robot durant 4 minutes.
Ajouter peu à peu la seconde partie de l’eau sur une durée de 7 minutes.
Ajouter le levain et mixer toutes les 6 minutes sur la deuxième vitesse.
Laisser reposer la pâte à température ambiante (25-27 °C) durant 5 heures, puis mettre la pâte au réfrigérateur durant 4 heures supplémentaires à une température
de 3 °C.
Diviser la pâte en 3 rations égales, rouler ces dernières en boules et les mettre au réfrigérateur pendant 30 minutes.
Les modeler et les laisser au réfrigérateur dans une boîte hermétique en plastique durant 15 minutes à une température de 3 °C, afin qu’elles fermentent.
Faire cuire pendant 40 minutes dans un four sec à 225 °C. Lorsque le processus de coction commencera, donner au four 4 jets de vapeur.
Laisse refroidir sur une grille.
Croustillant de pain au chocolat
Produits utilisés: Croustillant de pain au chocolat
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Q.S.Pain fermenté pendant 24 heures
Préparation: Croustillant de pain au chocolat
Découper le pain en dés et faire griller ces derniers durant 30 minutes à 140 °C, puis les laisser refroidir dans un endroit sec.
Recouvrir les toasts de pain d’une fine couche de chocolat noir tempéré et les recouvrir de poudre de cacao, puis laisser la couverture se cristalliser.
Conserver dans une boîte hermétique en plastique.
Pain cristallisé
Produits utilisés: Pain cristallisé
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3.5 ozeau minérale
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3.5 ozsucre
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Q.S.Pain fermenté pendant 24 heures
Préparation: Pain cristallisé
Élaborer le sirop avec l’eau et le sucre, puis laisser refroidir.
Découper de très fines tranches de pain de campagne, les faire tremper dans le sirop, les déposer entre deux feuilles de papier de cuisson et leur donner une forme ondulée à l’aide de tubes métalliques.
Faire cuire à 160 °C pendant 20 minutes.
Conserver dans une boîte hermétique avec du gel de silice.
Crumble aux amandes et au Tonka
Produits utilisés: Crumble aux amandes et au Tonka
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3.2 oz82% de beurre
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3.9 ozfarine de pâtisserie
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3.5 ozsucre
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0.1 ozsel fin
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15.4 grTonka râpé
Préparation: Crumble aux amandes et au Tonka
Battre le beurre et ajouter tous les ingrédients solides, mixer jusqu’à obtenir une pâte homogène.
Étaler la pâte afin d’obtenir une épaisseur de 0,2 cm entre deux feuilles de film transparent et congeler.
Perforer les feuilles de crumble au moyen d’un cutter de 6 cm de diamètre.
Les placer sur une plaque.
Faire cuire à 160 °C durant 18 minutes avec l’entrée d’air ouverte.
Mettre dans une boîte hermétique en plastique à température ambiante.
Micro gâteau éponge à la tomate
Produits utilisés: Micro gâteau éponge à la tomate
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7.1 ozœuf(s) pasteurisé(s)
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1.4 ozHuile d'olive
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1.1 ozfarine de pâtisserie
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0.7 ozsucre
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1.8 ozflocons de tomates séchées
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0.7 ozjus de citron vert
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15.4 grsel
Préparation: Micro gâteau éponge à la tomate
Mixer tous les ingrédients ensemble et les travailler durant 1 minute.
Filtrer le mélange et le mettre dans un siphon.
Charger le siphon au moyen de deux charges et le secouer vigoureusement.
Faire cuire au four à micro-ondes à 900 W dans des verres en plastique, avec trois trous sur le fond des verres, en retirant ¾ du gâteau éponge.
Conserver au réfrigérateur dans une boîte hermétique.
Tomates cerises confites dans du bouillon de framboise
Produits utilisés: Tomates cerises confites dans du bouillon de framboise
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7.1 ozpurée de framboise
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1.8 ozeau
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1.4 ozsucre
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C/Stomates cerises pelées
Préparation: Tomates cerises confites dans du bouillon de framboise
Élaborer un sirop avec l’eau et le sucre.
Mixer le sirop avec la pulpe et filtrer le mélange obtenu.
Mettre les tomates et le sirop de framboise dans un sac sous vide à 95 %.
Faire cuire dans un four à vapeur à 90 °C durant 20 minutes.
Séparer le jus des tomates et le conserver au réfrigérateur.
Sorbet à la tomate et à la framboise
Produits utilisés: Sorbet à la tomate et à la framboise
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13.8 ozeau
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2.8 ozglucose en poudre
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2.1 ozdextrose
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6.3 ozsucre
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0.2 ozbase neutre pour sorbet
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0.1 ozsel fin
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0.5 ozvinaigre balsamique
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2.0 lbpulpe naturelle de tomate prune
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6.2 ozpulpe de framboise
Préparation: Sorbet à la tomate et à la framboise
Faire chauffer l’eau à 40 °C, ajouter les ingrédients solides mixés au préalable avec le glucose, faire chauffer à 85 °C et laisser refroidir.
Mixer les pulpes et le vinaigre avec la base, puis réserver durant 6 heures.
Écraser le mélange, le filtrer, le battre et le mettre au congélateur à -16 °C.
Caviar d’huile.
Sel de Maldon.
Assemblage du dessert
Placer la tomate en chocolat au centre du dessert, au-dessus du disque de crumble.
Émietter le gâteau éponge cuit au four à micro-ondes et le déposer au bord de la tomate.
Couper la tomate cerise en deux, puis disposer les deux moitiés ainsi qu’une tomate cerise entière pelée autour du dessert.
Déposer le caviar d’huile autour des tomates et des autres éléments.
Déposer 5 croustillants au chocolat à différents endroits autour du dessert.
Assaisonner les tomates d’une pincée de sel de Maldon.
Finir la présentation du dessert par un sorbet à la tomate et à la cannelle et une gaufrette de pain croustillant.
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