Gâteau au panais, au miel et à la cardamome

Faire fondre le beurre, le sucre et le miel dans une casserole jusqu’à ce que le mélange soit chaud.
Ajouter le zeste d’orange, les panais râpés et les pommes râpées.
Incorporer peu à peu les oeufs tout en mélangeant.
Filtrer tous les ingrédients secs ensemble et les incorporer dans le mélange humide.
Déposer 80 g du mélange obtenu à l’intérieur de chaque pot à fleurs à l’aide d’un sac à douille.

Déposer le miel dans une casserole et le caraméliser.
Porter à ébullition la crème, le lait et la gousse de vanille.
Ajouter le miel à la crème.
Ajouter les jaunes d’oeuf.
Remettre sur le feu et faire cuire à 85 ºC jusqu’à ce que la crème épaississe.
Verser dans un bol propre et mettre au réfrigérateur pour qu’elle durcisse.

Verser le sucre dans une casserole et verser suffisamment d’eau sur le dessus afin de saturer le sucre puis faire bouillir le tout à 121 ºC.
Battre les oeufs et les jaunes d’oeuf jusqu’à obtenir un sabayon épais, puis verser le sucre bouillant et battre jusqu’à ce que le mélange soit froid.
Faire fondre le chocolat et verser le sabayon. Laisser refroidir à 35 ºC.
Verser la crème fouettée.

Découper les panais en petits dés, les recouvrir d’eau, ajouter un peu de sucre et faire cuire jusqu’à ce qu’ils ramollissent.
Purée.

Mixer la pectine avec le sucre et la poudre de cacao.
Mettre les beurres, le glucose et l’eau dans une casserole et porter à ébullition.
Incorporer les ingrédients secs, puis faire cuire le tout jusqu’à ce que le mélange épaississe doucement. Laisser refroidir.
Étaler en couche fine sur une plaque Silpat et faire cuire à 180 ºC durant 10 min.
Découper la forme souhaitée.