Profiterole Alunga™, pêches rôties, caramel et fleurs de trèfle

Mélanger tous les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une pâte.
Abaisser la pâte à 2mm d’épaisseur et couper à la dimension souhaitée.

Bouillir le lait, l’eau et le beurre.
Hors du feu, ajouter la farine tamisée et le sel.
Remettre sur le feu et dessécher la pâte.
Ajouter les oeufs un à un.
Dresser selon la forme voulue à l’aide d’une poche à douille.
Placer la pâte sucrée sur la pâte et cuire au four à 165°C pour 20-25 minutes.

Bouillir le lait et la vanille et verser sur le chocolat et la gélatine hydratée avec 20g d'eau.
Émulsifier.
Lorsque la ganache atteint 40°C ajouter la crème légèrement montée et réserver.
Remplir les profiteroles de crème Alunga™.

Faire une crème pâtissière.
Pocher à 85°C. Ajouter la gélatine hydratée avec 40 g d'eau, chinoiser et laisser refroidir.
Ajouter le reste de la crème et le Rhum, fouetter, réserver.

Faire revenir les pêches légèrement dans le beurre fondu.
Ajouter le sucre et cuire au four pendant 10 minutes à 200°F.
Laisser refroidir les pêches et parsemer généreusement de fleurs de trèfle.